Как дрожжи меняют пиво: экспериментируем с одним суслом и разными дрожжами.

22.10.2025 домашнее пивоварение, пивные дрожжи

Чаще всего думают, что главное в светлом классическом пиве — это солод и хмель. Безусловно, они очень важны. Но есть еще один тихий герой, который творит настоящие чудеса, полностью меняя характер напитка. Это дрожжи.

Сегодня мы возьмем нашу домашнюю светлую основу, скажем, простой рецепт с пильзнерским солодом и немножком немецкого или чешского хмеля для горчинки, и посмотрим, что с ней сделают три популярных штамма от Fermentis.

Наша подопытная основа:

Солод: Основа — немецкий или чешский Пильзнер.
Хмель: Сааз или Халлертауэр Миттельфрю — для благородной горчинки и аромата.
Вода: Обычно мягкая, как для лагера.
Исходная плотность: примерно 11-12%.

Так где можно экспериментировать с готовыми солодовыми экстрактами взяв например Black Rock Clacssic Blonde Ale или более нейтральный Mexican Lager

А теперь переходим к дрожжам.

Fermentis SafAle™ K-97 (German Ale Yeast)

Это немецкие верховые дрожжи, но с одной интересной фишкой — они часто используются для создания пива в стиле Кёльш (Kölsch). И вот что они сделают делают с нашим светлым суслом: пиво будет очень чистым, ярким и с легкой фруктовостью. Не той мощной ароматной бомбой, как у некоторых элей, а скорее намеком на яблоко, грушу и чуть-чуть винной сложности. Тело будет средним, питкость — отличной. Это не совсем классический эль, и уж точно не лагер. Это что-то изящное и летнее, подойдет любителям классики и "магазинного" пива

Как меняется рецепт? Никак! Вся магия — в дрожжах и температуре. K-97 любит прохладу для верховых дрожжей — около 17-20°C. После брожения хорошо бы пиво выдержать на холоде (лагерировать) пару недель, чтобы оно стало кристально чистым.

Коммерческий крафтовой пример такого пива: это сорта в стиле Kölsch. Например, американские крафтовые варианты, как Reissdorf Kölsch (хоть и не совсем крафт, но эталон) или многие американские пивоварни, like Summit Keller Pils — они часто варят подобные светлые гибриды на таких дрожжах. Похожее ощущение от некоторых американских "Крепких Лагеров", которые на самом деле варятся на элевых дрожжах.

Fermentis SafAle™ S-04 (English Ale Yeast)

А это уже классика английского эля. Мощные, надежные дрожжи, которые быстро заканчивают работу и любят оседать на дно плотным слоем.

На выходе ваше светлое пиво мгновенно станет "английским". Появится заметная полнота во вкусе, легкая бисквитная или даже медововая сладость от самого штамма дрожжей. Фруктовость будет более выраженной, чем у K-97 — тут будут сухофрукты, спелая груша, может быть намек на красное яблоко. Горчинка от хмеля может немного смягчиться на фоне этой полноты.

Как меняется рецепт? При использовании таких дрожжей можно даже немного уменьшить количество солода, так как S-04 сами по себе дают ощущение полнотелости. Эти дрожжи менее капризны, но лучше не давать им перегреваться, иначе фруктовость в характеристиках станет слишком резкой.

Коммерческий крафтовой пример: это Английские Пэйл Эли или Биттеры. Например, Fuller's London Pride — прекрасный пример такого пива, где дрожжи вносят огромный вклад в характер. Многие американские пивоварни, варящие пиво в английском стиле, используют аналогичные штаммы.

Fermentis SafAle™ US-05 (American Ale Yeast

Король американского крафта. Эти дрожжи стали легендой за свою чистоту. Их девиз — "не мешай хмелю!" На выходе мы получим самое нейтральное пиво из нашего трио. US-05 создает чистую, почти пустую платформу, на которой ярко сияют и солод, и особенно хмель. Наша светлая основа не приобретет никаких лишних фруктовых или пряных нот. Вкус будет чистым, сухим, с акцентом на зерновую сладость солода и горьковатую хмелевую составляющую. Тело может показаться чуть более легким, чем у S-04.

С этими дрожжами можно и нужно экспериментировать с хмелем! Поскольку дрожжи не добавляют своего вкуса, вы почувствуете всю цитрусовость Амарилло, смолистость Симы или тропические ноты Мозаика.

Коммерческим крафтовым примером может служить практически любой Американский Пэйл Эль (American Pale Ale) или Индийский Пэйл Эль (IPA) с умеренной горчинкой. Классический пример — Sierra Nevada Pale Ale. В таком пиве дрожжи выполняют роль идеального фона, позволяя хмелю играть первую скрипку.

Вот так просто, сменив всего один ингредиент, мы из одного и того же сусла получаем три абсолютно разных пива:

K-97 — для ценителей изящества, легкой фруктовости и гибридного стиля. Почти лагер, но не совсем.
S-04 — для тех, кто любит полноту, английский характер и легкую сладость с фруктами.
US-05 — для хмелеголиков, кто хочет слышать только солод и хмель, без прикрас.

Так что в следующий раз, когда будете варить свое домашнее светлое пиво, не забывайте об этом инструменте под названием "дрожжи". С ними вы точно не заскучаете !

Вернуться к списку публикаций