Пивные дрожжи. Часть 1

 07.12.2018  эль, дрожжи, технология, пивоварение, лагер

Сахаромецеты — вид дрожжей который чаще всего используются в пивоварении и возможно это были самые первые одомашненные живые организмы. Изначально дрожжи, несомненно, были дикими и содержались в воздухе, на зерновых культурах и фруктах, использовавшихся для приготовления древнего пива, но на протяжении многих веков люди отбирали лучшие из них и отметали те, которые не дают хорошего вкуса. Таким образом люди неосознанно отобрали первые культурные дрожжевые штаммы. Традиционно их делят на две большие группы.

Деление брожения на верховое и низовое, под которым подразумевают что элевые дрожжи при ферментации поднимаются на верх, а лагерные опускаются на дно — слишком сильное упрощение. Даже правило, которое гласит, что эли бродят при высокой температуре (18-21ºC), а лагеры при низкой (8-12ºC) является ошибочным, так как некоторые элевые дрожжи могут работать в лагерных температурах и наоборот. Однако производители дрожжей, как правило, делят их именно таким образом.

Технически элевые дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae, которые имеют склонность бродить в теплой среде и перестают работать при температуре ниже 12ºC. Он включает в себя множество различных дрожжей от супер чистых американских до пряных, эфирных бельгийских или фруктовых английских штаммов.

К лагерным относят виды Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum и Saccharomyces carlsbergensis. Они могут продолжить брожение при температуре ниже 4ºC, хотя обычно при ферментации используют температуру в пределах 8-12ºC. Так же лагерные дрожжи могут перерабатывать сложные сахара, с которыми не справляются элевые штаммы, но их содержание в сусле настолько ничтожно, что разница в аттенюации не существенна.

Сегодня существует великое множество пивоваренных штаммов, которые идеально подходят для приготовления того или иного стиля, но что бы в них разобраться стоит провести своего рода исследования используя разные от варки к варке, а после пробуя результат. Таким образом можно понять их особенности и отличия и подобрать те, которые вам подойдут больше всего. Хорошей практикой будет сбродить одну партию пива различными дрожжами разделив её. Таким образом вы получите несколько разных сортов и сможете понять какой штамм подходит для данного рецепта лучше других.

 

Сопутствующие товары

Скидка 16%
Дрожжи Fermentis Safale US-05

210 руб 250 руб

Дрожжи Fermentis Safale US-05

Дрожжи Fermentis Saflager W34/70

385 руб

Дрожжи Fermentis Saflager W34/70

Дрожжи Mangrove Jack's Craft US West Cost M-44, 10 гр

230 руб

Дрожжи Mangrove Jack's Craft US West Cost M-44, 10 гр

Дрожжи Mangrove Jack's Craft Belgian Ale M-41

290 руб

Дрожжи Mangrove Jack's Craft Belgian Ale M-41

Дрожжи Mangrove Jack's Craft Mead M-05

150 руб

Дрожжи Mangrove Jack's Craft Mead M-05

Жидкие дрожжи Пивоварня.ру WLP500 Trappist Ale Yeast White Labs

400 руб

Жидкие дрожжи Пивоварня.ру WLP500 Trappist Ale Yeast White Labs

Жидкие дрожжи Пивоварня.ру 2278 Czech Pils Wyeast

400 руб

Жидкие дрожжи Пивоварня.ру 2278 Czech Pils Wyeast

Дрожжи Fermentis Safale К-97

230 руб

Дрожжи Fermentis Safale К-97