Значение pH и жесткости воды в пивоварении
Вода в пивоварении играет одну из самых важных ролей, поскольку от нее зависит вкус конечного продукта. Вода, разумеется, должна быть чистой, без посторонних запахов и вкусов, а ее химические характеристики должны соответствовать необходимым нормам. В особенности это важно при зерновом пивоварении. pH (кислотность) и gH (жесткость) - в пивоварении имеют наибольшее значение.
Давайте разберемся с ними.
Говоря о pH воды, сразу оговоримся, что на самом деле важен не pH как таковой, а pH непосредственно затора. Именно он влияет на активность ферментов в нем и на выделение танинов из оболочки зерна. Показатель кислотности (pH) затора должен иметь значения между 5,1 и 5,5 при температуре затирания и между 5,4 и 5,8 при комнатной температуре.
Естественная кислотность обжаренного особого солода (карамельный, шоколадный, жженый) влияет на рН, понижая его. Это нужно учитывать при подборе воды, или определяя для каких сортов больше всего подходит ваша вода. Например, при высоком показателе rbckкислотности и высокой жесткости воды (pH воды > 7.5, а уровень карбонатов выше 200 мг/л) лучше всего получится пиво, приготовленное с большим количеством темного солода (портеры, стауты, темные эли). А из мягкой воды с низким pH получится хороший пилзнер или легкие светлые эли.
pH можно регулировать, пользуясь различными добавками, такими как мел или гипс и другими, которые могут как повышать, так и понижать этот показатель. Ключевым в данном действии является возможность измерить pH и жесткость воды.
Для определения этих показателей используются специальные тесты, которые в широком ассортименте представлены и в нашем магазине. В наличии есть тесты для определения pH, gH и специальная индикаторная бумага для определения уровня жесткости воды.
