Копченый солод

 20.08.2021

Копченое пиво давно будоражит умы пивоваров, в том числе и домашних. Мало кто устоит перед соблазном сварить пиво с приятным дымным ароматом догорающего костра или дурманящим флером копченых колбасок. Тем более на рынке не так много коммерческих вариантов такого пива и не всегда они доступны, а хочется.

Если в вашу голову закралась мысль сварить копченое пиво, то правильным будет в начале изучить, а какие вообще стили копченого пива существуют. Приведем несколько примеров с кратким описанием:

1. Раухбир (Rauchbier) — классический немецкий лагер. Который приготавливают с добавлением копченого солода.

2. Копченый портер (Smoked Porter) – темный плотный эль в английском стиле с ароматом и вкусом копчёного солода.

3. Гродзисское пиво - низкоплотный, высококарбонизированный легкотелый эль из Польши, засыпь которого обычно полностью состоит из копченого на дубе пшеничного солода.

4. Имперский стаут — Плотный и крепкий темный эль с интенсивным вкусом и широким диапазоном вкусовых балансов. В целом не относится к копченому пиву, но при его приготовлении часто используют копченый солод для придания сложности.

5. Шотландский эль — тут он возможно не к месту, так как во всех руководствах и описаниях по стилям написано, что в шотландских элях солод, копченый на торфяном дыме, не аутентичен и не соответствует стилю, но тем не менее очень часто в засыпь добавляют небольшое количество этого самого копченого на торфе солода, что (согласно поверьям) позволяет имитировать шотландскую торфяную воду. На сколько это соответсвует действительности судить не беремся, но домашние образцы подобных элей, которые нам довелось попробовать, с копченым солодом были весьма интересны.

Вот это лишь несколько примеров копченых стилей пива, которые первые приходят на ум, но по факту их значительно больше. Все их объединяет одно — использование при приготовлении копченого солода. Собственно это именно тот ингредиент, который делает пиво копченым и привносит в него столько интересного.

Тут тоже не всё так просто и помимо того, что есть разные стили копченого пива, есть и разные виды копченого солода, которые используют при приготовлении такого пива. Обычно это ячменный или пшеничный солод, но так же могут быть и разные источники дыма. Солод может быть копченым на буке, дубе, торфе и будет отличатся друг от друга.

Так же стоит отметить, что в копченом пиве очень важно поймать баланс и продумать хорошее сочетание. Копченые ноты не очень хороши в хмеле ориентированном пиве или фруктовом пиве, но отлично сочетаются с карамельными, темными и жженым нотами. Так же по нашему мнению копченое пиво не стоит делать сильно охеленным с высоким уровнем горечи, а баланс сместить в сладость.

У нас в ассортименте на данный момент есть три вида копченого солода. Расскажем немного про них, а так же о том как и когда его использовать.

Солод Chateau Smoked (Шато Смоукт копченый бук) — cпециальный копченый солод с высокой энзимной активностью. Применяется в производстве самых разнообразных сортов пива и виски. Благодаря копчению над огнем из буковых поленьев, этот солод приобретает интенсивный копченый характер и передает его пиву или виски, также придавая ему сладковатые ноты.

В целом это базовый солод с высокой экстрактивностью и низкой цветностью. Он отлично подойдет для пива в стиле Раухбир (Rauchbier) или ему подобным. Может добавить сложности в Марцен, Альбир, Браун эль и другие сорта, которые вы посчитаете нужными, но стоит учесть, что несмотря на то, что в спецификации солода указана допустимая доля в засыпи в 15%, он дает весьма легкую копоть и этот процент в некоторых случаях можно значительно превысить. Наш опыт нам показал, что он лучше всего читается при засыпи 50-60% в легкотелом пиве, но есть мнение, что и почти 100% в засыпи допустимо.

Хороший вариант пива плотностью в 11-12% можно получить с подобной засыпью:

Шато Смоукт — 60%

Мюнхенский — 30%

Карамельный 150ЕВС — 10%

Для охмеления подойдут традиционные благородные немецкие хмеля, а расчетная горечь достаточно будет сделать в пределах 20-30 IBU. Для сбраживания лучше всего подойдут лагерные дрожжи Saflager W-34/70.

В целом вариантов использования этого солода много. Он весьма деликатен и шансы запороть пиво избыточной копченостью не велики, но подходить к делу стоит с умом и все же начинать подбирать процент аккуратно.

Солод Chateau Whisky (Шато Виски) — солод специально разработан для производства виски. Окурен шотландским торфом во время просушки, благодаря чему обладает более длительным сроком хранения. Придает виски мягкий, «дымный» аромат. Идеальный ингредиент для создания уникального виски.

Вот этот солод уже имеет более интенсивный аромат и стоит учесть, что копоть от дерева и копоть от торфа — две больших разницы. Если дым от дерева чаще всего вызывает ассоциации с копченой колбаской, то тут на ум приходят такие вещи, как йод, бинты, креозот и так далее. Звучит не очень, но на самом деле всё это можно очень удачно впихнуть в профиль напитка и оно будет там уместно.

Чего точно не стоит делать с этим солодом, так это классический Раухбир. Его вы точно не получите. А в других стилях стоит очень осторожно добавлять его, так как если переборщить, то очень легко можно выбиться из баланса и пиво будет мягко говоря своеобразным.

Но этот солод будет интересен в разных высокоплотных солодоориентированных сортах, таких как Портер, Имперский Саут Шотландский Ви-Хеви. Там он добавит сложности, полноты, брутальности. И по нашим наблюдениям, чем плотнее пиво, чем оно крепче, тем больший процент этого солода можно добавить в засыпь.

Алгоритм подбора можно использовать следующий:

1. Взять проверенный и любимый вами рецепт пива

2. Часть базового солода заменить солодом Chateau Whisky (начните с 1-2%, что бы было от чего отталкиваться, но при этом не перебощить)

3. Оцените результат и сделайте корректировку в следующей варке на ваш вкус

Если все сделаете правильно, и поймаете баланс, то вы удивитесь на сколько хороша может быть сильная, уверенная, порой даже резкая торфяная копченость в пиве.

Пример засыпи портера с начальной плотностью 15%:

Пэйл Эль — 62%

Мюнхенский — 20%

Карамельный 200 — 5%

Кофе Шато — 4%

Шоколадный 900 — 3%

Виски Шато — 3%

Ростед барли — 3%

Охмеление английскими хмелями до примерно 40 IBU, а сбраживание элевыми дрожжами, например Пивные дрожжи Fermentis Safale S-04.

Солод Simpsons Heavily Peated Malt (Хэвили Питед)из описания: придает интенсивный йодисто-дымный характер, сохраняющийся во вкусе, создает правильную завершенность напитка. Но это про виски. В пиве этот солод стоит использовать максимально осторожно, ибо он имеет рекордный уровень фенолов в солоде ~ 82ppm. Дымный аромат от него стоит такой, что во время варки могут сбежаться соседи, подумав, что у вас пожар.

В целом этот солод очень похож на Chateau Whisky (Шато Виски), он так же просушен на дымящем торфе, но имеет более интенсивный аромат. Поэтому всё что мы писали выше будет справедливо и для него, но стоит делать поправку. Тут своих рекомендаций мы дать не можем, так как личного опыта работы с ним не имеем, но по отзывам наших клиентов - это идеальный инструмент для получения убойной «креозотности» в пиве и экстремального копченого профиля (а любители такого есть), ну или можно просто использовать его вместо Chateau Whisky (Шато Виски), снизив дозировку, что позволит несколько сэкономить.

В общем, тут нужно пробовать и подбирать индивидуально то, что придется по вкус. Уверены, что потенциал копченого пива ещё не раскрыт и пик его популярности ещё впереди, но уже сегодня можно самостоятельно сварить хорошее пиво с дымным ароматом. Дерзайте!