Копченое пиво
Несколько сотен лет назад привкус дымка был присущ практически всему европейскому пиву — просто потому, что пивовары сушили солод на открытом огне, в результате чего он впитывал дым от сгорающих дров. Однако новые технологии позволили отказаться от открытого огня: ему на смену пришли закрытые печи, в которых горел уголь, а потом появились и более современные методы.
Но всегда есть люди, которым нравится строгое соблюдение традиций. В немецком городе Бамберг и по сей день работает пивоварня Brauerei Schlenkerla, в которой сушат солод на собственной солодовне, используя для этого открытый огонь и буковые дрова — точно так же, как встарь. Здесь, в Германии, эта разновидность пенного напитка зовется Rauchbier, что в переводе как раз и означает "копченое пиво".
История этой пивоварни уходит в глубь веков примерно до XVI столетия, а с XIX века она приобретает популярность не только в ближайших окрестностях. Ближе к концу ХХ столетия город стал неотъемлемой частью индустрии пивных фестивалей для туристов, хотя местные торжества имеют скромный локальный масштаб и не идут ни в какое сравнение с размахом знаменитого Октоберфеста.
Большинство сортов бамбергского пива Aecht Schlenkerla Rauchbier являются сезонными, их можно попробовать только в строго определенное время: например, пиво Eiche можно попробовать только перед рождеством (его название — в переводе с немецкого оно означает "Дубовое" — связано с тем, что солод для этого сорта сушится и коптится на буковых дровах.
Бамберг раскручен организаторами европейских пивных туров, это город, который часто посещают туристы, прослышавшие о местном копченом пиве. Слава его такова, что порой можно столкнуться с убеждением, будто бы в других местах копченое пиво не производят. Но это совсем не соответствует действительности.
Пиво из сушеного на открытом огне солода варят и в других городах Германии. В Шотландии есть свои сорта, для приготовления которых используют солод, подсушенный на торфе. Делают подобное пиво ирландцы. Американцы тоже не отстают. В последние годы российские пивовары тоже увлеклись экспериментами и разработали несколько сортов копченого пива, хотя в России оно пока большой популярностью не пользуется.
На вкус копченое пиво отличается от обычного только характерным привкусом дымка. Знатоки утверждают, что многое зависит от того, на каких дровах сушить солод. Традиционно в Европе использовался бук, позволяющий добиться не очень резкого дымного привкуса, но возможны и другие варианты. Как уже говорилось выше, в Бамберге готовят пиво, для которого берутся дубовые дрова. Яблоня, по мнению специалистов, обеспечивает приятный мягкий вкус, а благодаря ольхе напиток приобретет вкусовые нотки, напоминающие копченого лосося.
Естественно, закусывать копченое пиво хорошо тоже чем-нибудь копченым — мясом, колбасой, рыбой, некоторыми сортами сыра.
Технология приготовления копченого пива практически не отличается от того, как готовится пиво обычное. Строго говоря, коптят не пиво, а использующийся для его производства солод, поэтому любое пиво легко превращается в копченое — нужно только взять солод, подвергшийся соответствующей обработке. А если такого под рукой нет, то его вполне реально подсушить самому, используя для этого переносную домашнюю коптильню. Дальше все делается точно так же как обычно, и если у вас имеется домашняя пивоварня, то перед вами открывается широчайший простор для экспериментов.
Вкус копченого пива определяется сочетанием сладковатого привкуса солода и горьковатой дымной горечи. То есть можно сказать, что хорошее копченое пиво — то, в котором эти две составляющие особенно удачно сбалансированы. Как правило, этот баланс можно определить только методом проб и ошибок, многие шотландские, ирландские, американские сорта как раз грешат тем, что в них дымный привкус выходит на первый план, перебивая все прочие вкусовые оттенки. Из-за использования не самых лучших дров или торфа с его специфическим ароматом пить такие напитки могут только заядлые ценители.
Алексей Гридин
Сокращенная версия. Полный текст — на сайте Inpinto.com.
