Ароматный хмель и способы охмеления
Хмель — важный ингредиент в пивоварении. Это и природный антисептик, и приятная горечь, которая балансирует солодовую сладость, и целая палитра ароматов, которые могут внести различные сорта хмеля. Сегодня мы поговорим об аромате.
Сейчас насчитывается более сотни различных сортов хмеля. Одни, более горькие, используются для придания пиву горечи. Вторые, более ароматные, придают пиву его вкус и аромат. Есть и универсальные сорта хмеля — горькие и ароматные одновременно.
Для придания пиву горечи хмель добавляют в начале варки сусла. Такой хмель практически не привносит аромата, оставляя только горечь. А вот ароматный хмель вносят в конце варки. Этот хмель добавляет как аромат, так и вкус пива. Чем ближе к концу варки добавляется хмель, тем ярче и четче он будет ощущаться и сохранит больше своего аромата.
Американские светлые эли обязаны своим хмелевым началом каскаду, который в 1972 году стал первым широко признанным американским ароматным хмелем. Однако селекция — процесс небыстрый и большинство современных сортов хмелей появились только в 90-х годах прошлого века. На сегодняшний день на рынке доступны около 30 американских сортов хмеля, варьирующимися от острых цитрусовых до нежных цветочных. Стоит отметить, что от года к году характеристики хмеля могут меняться, что делает хмель похожим на виноград с его хорошими и плохими годами. Но чем дольше культивируется хмель, тем устойчивее становятся его характеристики. Такие проверенные годами сорта, как Cascade и Centennial, сегодня дают стабильный результат и уже стали классическим ингредиентом для охмеленных стилей.
В английском Кенте или немецком Халлертау выращивают прекрасный, удивительно тонкий хмель. Если американский хмель тяготеет к большому и смелому цитрусовому аромату, то многие немецкие и английские хмели имеют более тонкий и пряный характер. Если вы смешиваете оба вида хмеля, будьте осторожны, важно сохранить баланс и не забить вкус более мягкого сорта. В тоже время, если вы воссоздаете классические европейские стили, то не всегда обязательно использовать традиционные для них сорта хмеля. Можно получить интересный результат, используя американские сорта для аромата — именно таким подходом пользуются коммерческие крафтовые пивоварни.
Интересен опыт, когда хмель, используемый для горечи, в процессе варки не используют совсем, а заменяют на ароматный сорт хмеля, задавая его ближе к концу варки. Вытягивая свой IBUs из ароматических и вкусовых задач (последние 30 минут кипения), вы можете создать более гладкую горечь, которая позволяет солоду постоять за себя в конечном характере пива. Обратите внимание: в таком случае, как правило, хмеля требуется больше.
Два проверенных способа усилить аромат пива, добавляя его уже после того, как кипячение сусла закончилось: Hopback и Dry Hopping.
Hopback заключается в проливе сусла после кипячения через хмель. Метод предполагает возвращение в сусло тот аромат хмеля, который ушел во время кипения . Устройство для реализации такого метода насчитывает не менее пары сотен лет и уходит корнями в историю пивоварения. Это герметичный контейнер с фильтром, который позволяет суслу проходить через хмель, впитывая ароматные масла. После пролива сусло охлаждают и в нём сохраняются ароматические соединения.
Dry Hopping или сухое охмеление. Этот простой, но медленный процесс потенциально может добавить гораздо более четкий и острый аромат хмеля, по сравнению с Hopback. Пивовары обычно добавляют хмель в течение последних пяти-четырнадцати дней дображивания. Если вы планируете меньший период созревания пива — поставьте партию на хмель сразу после окончания брожения.
Если вы раньше не использовали подобные способы охмеления, рекомендуем обязательно попробовать Вы будете удивлены тем, какой яркий аромат может получиться у вашего пива.
