Ароматный хмель и способы охмеления

 07.04.2020  технология, хмель, домашнее пивоварение

Хмель — важный ингредиент в пивоварении. Это и природный антисептик, и приятная горечь, которая балансирует солодовую сладость, и целая палитра ароматов, которые могут внести различные сорта хмеля. Сегодня мы поговорим об аромате.

хмель в пивоварении

Сейчас насчитывается более сотни различных сортов хмеля. Одни, более горькие, используются для придания пиву горечи. Вторые, более ароматные, придают пиву его вкус и аромат. Есть и универсальные сорта хмеля — горькие и ароматные одновременно.

Для придания пиву горечи хмель добавляют в начале варки сусла. Такой хмель практически не привносит аромата, оставляя только горечь. А вот ароматный хмель вносят в конце варки. Этот хмель добавляет как аромат, так и вкус пива. Чем ближе к концу варки добавляется хмель, тем ярче и четче он будет ощущаться и сохранит больше своего аромата.

Американские светлые эли обязаны своим хмелевым началом каскаду, который в 1972 году стал первым широко признанным американским ароматным хмелем. Однако селекция — процесс небыстрый и большинство современных сортов хмелей появились только в 90-х годах прошлого века. На сегодняшний день на рынке доступны около 30 американских сортов хмеля, варьирующимися от острых цитрусовых до нежных цветочных. Стоит отметить, что от года к году характеристики хмеля могут меняться, что делает хмель похожим на виноград с его хорошими и плохими годами. Но чем дольше культивируется хмель, тем устойчивее становятся его характеристики. Такие проверенные годами сорта, как Cascade и Centennial, сегодня дают стабильный результат и уже стали классическим ингредиентом для охмеленных стилей.

В английском Кенте или немецком Халлертау  выращивают прекрасный, удивительно тонкий хмель. Если американский хмель тяготеет к большому и смелому цитрусовому аромату, то многие немецкие и английские хмели имеют более тонкий и пряный характер. Если вы смешиваете оба вида хмеля, будьте осторожны, важно сохранить баланс и не забить вкус более мягкого сорта. В тоже время, если вы воссоздаете классические европейские стили, то не всегда обязательно использовать традиционные для них сорта хмеля. Можно получить интересный результат, используя американские сорта для аромата — именно таким подходом пользуются коммерческие крафтовые пивоварни.

Интересен опыт, когда хмель, используемый для горечи, в процессе варки не используют совсем, а заменяют на ароматный сорт хмеля, задавая его ближе к концу варки. Вытягивая свой IBUs из ароматических и вкусовых задач (последние 30 минут кипения), вы можете создать более гладкую горечь, которая позволяет солоду постоять за себя в конечном характере пива. Обратите внимание: в таком случае, как правило, хмеля требуется больше.

Два проверенных способа усилить аромат пива, добавляя его уже после того, как кипячение сусла закончилось: Hopback и Dry Hopping.

Hopback заключается в проливе сусла после кипячения через хмель. Метод предполагает возвращение в сусло тот аромат хмеля, который ушел во время кипения . Устройство для реализации такого метода насчитывает не менее пары сотен лет и уходит корнями в историю пивоварения. Это герметичный контейнер с фильтром, который позволяет суслу проходить через хмель, впитывая ароматные масла. После пролива сусло охлаждают и в нём сохраняются ароматические соединения.

Dry Hopping или сухое охмеление. Этот простой, но медленный процесс потенциально может добавить гораздо более четкий и острый аромат хмеля, по сравнению с Hopback. Пивовары обычно добавляют хмель в течение последних пяти-четырнадцати дней дображивания. Если вы планируете меньший период созревания пива — поставьте партию на хмель сразу после окончания брожения.

Если вы раньше не использовали подобные способы охмеления, рекомендуем обязательно попробовать Вы будете удивлены тем, какой яркий аромат может получиться у вашего пива.

Сопутствующие товары

Хмель Халлертауер Теттнанг (Tettnang Hallertauer)

290 руб

Хмель Халлертауер Теттнанг (Tettnang Hallertauer)

Распродано
Хмель Callista α-4,3% 100гр

Нет в наличии

Хмель Callista α-4,3% 100гр

Хмель Наггет (Nugget) α-9,5% 100г

286 руб

Хмель Наггет (Nugget) α-9,5% 100г

Хмель Коламбус (Columbus) α-16,1% 50г

164 руб

Хмель Коламбус (Columbus) α-16,1% 50г