Ч2ДП2Е - Варка пшеничного пива на домашней пивоварне "НахБир"
Давно не делал фоторепортажи с совместных варок домашнего пива "Союзом Южно-Московских пивоваров", в общем-то они не сильно отличаются друг от друга, но в этот раз воспользовавшись фотоаппаратом Олега Фомина (у кого мы в этот раз варили) решил еще раз коснуться основных вопросов зернового домашнего пивоварения.
Начну с самого главного - воды. Конечно можно использовать воду прямо из под крана, но редко где она идеально чистая и вкусная. Я пользуюсь дома фильтрами типа "барьер", у Олега встроенный проточный угольный фильтр, очень удобно и быстро, у Миши, на Zdechly vrabec, мы сейчас используем воду из источника в Битцевском лесу, она оказалась годной к пивоварению и кажется что на ней затирание идет быстрее, к тому же пиво получается аутентичное - "чертановское" ;-) Ну и конечно, всегда можно купить воду в магазинах, обращая внимание на ее жесткость и минеральный состав.
Второе - солод. С солодом сейчас проблем нет, можно купить разные его сорта в разных магазинах для домашних пивоваров. Солод который мы использовали в этот раз, был куплен в Пивоварне.ру.
Поскольку варили пшеничное пиво, то кроме ячменного взяли и пшеничный солод. Размолоть его можно довольно быстро вот в такой дробилке, похожей на мясорубку и изначально изготовленной для молки кофе. Существуют и более сложные и дорогие дробилки, но данной модели вполне хватит, если вам надо размолоть несколько килограммов солода.
Молоть лучше сразу в мешок, так не будет никакого мусора на кухне, а значит и потерь материалов ;-) Кроме пшеничного солода, решили использовать и несоложенную пшеницу, в продаже есть упаковки дробленной пшеницы, по весьма не высокой цене. Количество несоложенных материалов, которые можно добавить в затор, зависит от экстрактивности солодов, но лучше не превышать значение в 15-25%. В нашем случае, на 2 кг солода, мы добавили полкило пшеницы. Пшеницу я сварил отдельно, пока нагревалась вода для затора. Она прокипела минут 15 и хорошо разварившись, создав этакий клейстер из крахмала, на который очень хорошо будут воздействовать ферменты из солода, превращая крахмал в сахар.
Немного о необходимых инструментах. Обязательно нужны весы, лучше электронные, с точностью 1 грамм и возможностью взвешивать 5 кг. Нужна мерная посуда, градусник 1-100 и ареометр (к нему мензурку в которой проводится измерение), а также "шпатен" - для домашнего пивоварения сгодится большая пивоваренная ложка, для операций переливания сусла - половник. Собственно для затирания нужно 2 кастрюли емкостью с вашу бродилку. У нас бродилки на 10 л., но мы хотели использовать две, сварив два сорта пива по 10 л., поэтому использовали одно ведро на 20 л. и две кастрюли на 10 л.
Затирание проводится при некоторых фиксированных температурных паузах. В нашем случае мы засыпали молотый солод в воду при температуре 53 градуса (эта температура получилась у нас после переливания в основной затор отвара пшеницы), но не держали на этой паузе (она не обязательна), а сразу стали поднимать температуру до 63 градусов, паузы, на которой крахмал превращается в легко сбраживаемые сахара.
Затирание (затирание - собственно процесс осахаривания крахмала зерна в воде, под действием ферментов, при определенной температуре) мы проводим поддерживая температуру установив минимальный нагрев от газовой плиты (или у Миши - электрический). Поймать регулятором газовой/электрической плиты нужную температуру не так уж сложно, особенно с газовой плитой, где нет замедленного эффекта нагрева, так что я считаю подобный способ затирания предпочтительней чем методом "термоса" (когда заторную кастрюлю не держат на огне, а укутывают, чтобы удержать в ней нужную температуру, а повышают температуру - доливая в нее кипяток). В нашем случае температура не падает, к тому же можно всегда помешивать затор, что здорово повышает эффективность затирания.
Первая пауза в 63 градуса дает легко сбраживаемые сахара и пиво затертое при такой температуре будет крепче и суше, вторая пауза, в 70 градусов дает более сложные сахара, которые хуже сбраживаются дрожжами, если затирать только на второй паузе, пиво будет слаще и менее крепкое. Мы сделали акцент на вторую паузу, так что после 15 минут при 63-х, подняли температуру до 68-ми и подержали час постоянно помешивая.
Сверху затора видно совершенно прозрачное сусло, значит осахаривание прошло удачно, крахмала уже нет.
Йодная проба (каплю йода добавляют в каплю сусла, если цвет станет синим - в сусле еще есть крахмал, если не станет - весь крахмал перешел в сахар) показала полное осахаривание и мы преступили к фильтрации (без так называемого "маш-аута", когда температуру поднимают до 78 градусов, при этом все ферменты дезактивируются, но при такой температуре проще фильтровать через дробину). Фильтровать через дробину конечно лучше, но тогда нужен специальный фильтрчан с дырчатым фальшдном и краном слива сусла. Такие чаны для домашних пивоваров сейчас можно найти в продаже, но стоит они не так уж мало, мы же обходимся более простым способом фильтрации - через сито, которое дает более мутное сусло, зато процесс фильтрации идет гораздо быстрей, особенно для плотных сортов. Фильтрация проводится следующим образом - половником зачерпывается сусло и через сито фильтруется в другую кастрюлю (это так называемое - первое сусло). Когда жидкая часть сусла заканчивается, в дробину доливается горячая вода и процесс фильтрации повторяется (получается второе сусло). Оба сусла перемешиваются. Хотя можно этого не делать, если хотите сварить что-то сверхплотное, тогда получатся два совершенно разных пива - одно плотное и крепкое, второе - легкое.
Отделив сусло от дробины начали его кипятить, сразу добавив на горечь хмель (использовали Магнум), добавили совсем немного, пшеничное пиво не должно быть хмелевым. Хотя мы варили 2 сорта пива, сусло у нас одно, наши сорта будут различаться типами дрожжей, а также вкусовыми добавками - для первого это апельсин, для второго хрен. После часа кипячения добавили второй хмель, на ароматику (Сааз), в самом конце добавили кориандр (классический ингредиент для бельгийского пшеничного пива типа "вит") и немного розового перца для пикантности.
Сусло подержали минут 15 без нагрева, затем начали его охлаждение, используя так называемый "чиллер" - металлические трубки, через которые пропускается холодная вода. Несмотря на обилие пшеницы и фильтрацию через сито, а не дробину, сусло вышло не таким уж мутным.
В это время регидрировали дрожжи в кипяченной воде. Для классического "вита" с вкусом кориандра и цитрусовых использовали дрожжи Fermentis Safbrew WB-06. Я раньше их использовал часто, в принципе они годятся и для баварского пшеничного, но ароматика которую они дают близка и к "витам". Для совсем не классического пива с хреном (мне очень нравится квас с хреном, захотелось попробовать сварить и пиво с ним, хотя меня опередил Сергей Григорьев "Магер" сварив уже трипль с хреном, но он добавлял хрен при варке и весь вкус и аромат ушел, я же добавлю хрен на брожение) я выбрал Danstar Belle Saison, которые дают вкус бельгийского "сэзона", в данном случае стиль "сэзона" - то есть деревенского пива, как раз будет гармонировать с хреном ;-)
Хрен.
После охлаждения сусла, мы розлили его по емкостям для брожения, отфильтровав от хмеля и белка через нейлоновые носки. Это довольно эффективный способ, хотя все равно, осадка бывает не так уж мало, но окончательно можно избавиться от него только после основного брожения при переливании в бутылки.
Про санитарию. Операции затирания и варки сусла особых предосторожностей вообще не требуют, при кипячении все равно все бактерии погибнут, а вот при разведении дрожжей и фильтрации в бродилку желательно соблюдать некоторую стерильность. Надо хорошо промыть и лучше продезинфицировать бродилку, тщательно мыть руки при этих операциях, конечно иметь чистые нейлоновые носки и емкости для регидрации дрожжей. Но стоит помнить, что количество задаваемых в сусло дрожжей наверное в миллиарды миллиардов раз больше чем попавших в него посторонних микроорганизмов, поэтому наиболее опасная для заражения пива фаза - это все таки перелив пива после основного брожения, когда количество дрожжей уже не столь велико и они уже могут не задавить количеством вредные микроорганизмы.
После перелива в бродильные емкости замерили плотность, она вышла аж 16%, правда и количество сусла после кипения и фильтрации уменьшилось до 16 литров, так что добавили в каждую из бродилок по 1 литру воды, получив по 9 литров сусла при плотности 14%. Добавили дрожжи и оставили бродить при температуре в комнате 21 градус.
Теперь остается подождать недельку, тогда будет понятно что-же у нас получилось...
Павел Егоров
Ч2ДП2Е (Частная Чертановская Домашняя Пивоварня Павла Егорова)
