Принудительная карборнизация и бескислородный розлив

 18.05.2020

Кислород в пивоварении — палка о двух концах. С одной стороны он необходим дрожжам в период роста на первых этапах брожения, с другой — он губителен для готового пива и контакт с ним может испортить результат многих трудов.

Для того, что насытить сусло кислородом перед брожением проводят аэрацию сусла, но после этого всеми правдами и не правдами нужно стараться избегать контакта пива с воздухом, для чего используются всякого рода технологии и оборудование.

Мы знаем, что многие домашние пивовары довольно часто пренебрегают данными вещами, что, по нашему мнению, в корне не верно. При том, что если аэрация не так критична и без нее довольно велики шансы, что всё пройдет хорошо, то окисленное пиво с большой долей вероятности придется вылить. Это особенно касается охмеленных сортов и в том, случае если вы пьете пиво не спеша и оно у вас хранится в течении долгого времени в бутылках.

Окисленное пиво может обладать вкусом, напоминающий мокрый картон и казаться старым. Его вид так же пострадает — оно будет коричневатого мутного оттенка и неприятным визуально. Если это сильно охмеленные стили, то окисленный хмель даст прогорклый, резкий привкус. Вам будет очень обидно и жалко потраченные время и деньги. Вот пример деградации пива из-за окисления:

На фото действительно одно и тоже пиво. Так оно менялось со верменем под воздействием кислорода. Что бы избежать этого, нужно всячески избегать контакта сусла с воздухом с началом брожения и в этом очень поможет всякого рода оборудование. Вот несколько примеров того, что может помочь в достижении нашей цели:

  1. Самое первое - ферментер (емкость для брожения) должен предусмотреть возможность выхода образующегося в процессе брожения газа, но в то же время исключить возможность попадания воздуха внутрь. Если речь идёт о классическом ведре пивовара с краном и гидрозатвором на крышки, то тут можно гидрозатвор заменить ещё одним краном, который можно перекрыть (и тогда воздух не попадет из окружающий среды при переносе или охлаждении сусла). Так же к крану можно подвести подачу СО2, что тоже очень нужно.

  2. Сам СО2 нам тоже жизненно необходим. Он вырабатывается дрожжами в процессе брожения, но и без дополнительного СО2 обойтись не получится, по этому нужен баллон с ним. Они бывают разного объема и для наших целей нам нужен довольно не большой — 3, 5, 10 литров вполне будет достаточно. Они не большие и проблем с их хранением быть не должно. В них углекислый газ храниться в сжатом виде и такого объема при домашних варках хватает на долго, а заправка баллона стоит совсем не дорого.

  3. Для того, что бы газ из баллона извлечь под нужным нам давлением понадобится редуктор. Их тоже есть много видов от разных брендов. Для дома достаточно редуктора с одним давлением, но возможно имеет смысл взять с двумя выходами и желательно с отсекателями (краны, перекрывающие подачу газа из редуктора). Просто так будет удобнее. Конечно, тут сам пивовар уже сам должен подобрать оптимальный под свои нуждый, но в большинстве случаев самого простого будет достаточно.

  4. Пивной кег. Вещь очень удобная и практичная. Так же и довольно эстетичная. Про возможность использовать одноразовые ПЭТ кеги в домашнем пивоварении мы писать не будем (хотя и такое явление имеет место быть), а речь пройдет про многоразовые кеги из нержавеющей стали. Их существует много разновидностей и разного объема, а так же по способу подключения (используются различные фитинги). Чаще всего дома применяют кеги типа DIN и EURO c фитингом А или кеги Cornelius. Они так же бываю разного объема — 10, 19, 20, 30, 50 литров. Оптимальный по нашему мнению — 19, 20. 10 как-то уже мало, а 30, 50 — много (такой кег с пивом будет весить довольно много. Что бы подключить газ или залить/разлить пиво к кегам Cornelius требуются специальные коннекторы, а для кег типа DIN и EURO нужна заборная головка подходящая под фитинг. Про них далее.

  5. Заборная головка служит для подачи СО2 в кег, а так же для залива/розлива пива. При выборе заборной головки ключевой момент - что бы она подходила к фитингу вашего кега. Как писали выше, самый распространенный — тип А . Он используется в большинстве пивоварен/баров, под него делают ПЭТ кеги и он в целом более доступен. В остальном же заборные головки принципиально мало чем отличаются, но бывают разные по качеству.

  6. Готовое пиво в кеге можно хранить довольно много. Из него можно разливать пиво прямо в бокал (в этом случае понадобится кран с компенсатором) или по бутылкам. Для розлива в бутылки используются так называемые пеногасители (устройства для беспенного розлива). Они позволяют продуть бутылку СО2 и перелить в нее пиво из кега без контактом с кислородом. Это очень важно, если пиво в бутылке в будет дальше хранить.

Вот примерно так выглядит набор газового оборудования для бескислородного перелива/розлива пива. Плюс понадобятся шланги для соединения этого оборудования между собой, хомута (или быстросъемные соединения), ключ для фитинга (что бы открыть/закрыть кег).

Теперь немного о том, как это всё работает.

После того, как сварили сусло и сбродили его согласно рецепту и получили ферментер (рассмотрим на примере традиционного ведра с краном вместо гидрозатвора) с практически готовым пивом, крайне желательно его осветлить. Для этого, перекрыв верхний кран, помещаем его в холодное место на несколько дней (желательно ближе к 0°C).

Мы понимаем, что не у всех есть такая возможность, но если она есть, то это очень хорошо. В таком случае дрожжи, хмель и прочая взвесь довольно быстро выпадут на дно ферментера плотным осадком, что позволит нам перелить чистое пиво в кег. Если холода нет, то на осветление уйдет больше времени. В этом случае лучше подержать пиво в ферментере подольше. И, к слову, есть некоторые виды штаммов, которые по своей природе очень хорошо и быстро осаждаются даже без холода.

Следующий этап — перелив пива из в ферментера в кег. Перед переливом необходимо продезинфицировать и заполнить СО2 кег. Сделать это удобнее всего так: заполнить кег дез.средством не требующим промывки и газом выдавить его от туда. Таким образом мы получим чистый кег, в котором нет кислорода.

Пиво из ферментера в кег перелить нужно через заборную головку, так же подавая СО2 в ферментер. Сильное давление тут не нужно. Достаточно самого минимального.

После перелива мы получили кег с пивом. В нем уже скорее всего есть какой-то процент растворенного в пиве СО2, но всё же напиток в целом совсем не газированный. Это не проблема, так как у нас баллон с углекислым газом и мы можем закарбонизировать его принудительно. Для этого подключаем СО2 через заборную головку к кегу выставляем на редукторе нужное нам давление и подаем газ. Со временем газ перейдет в напиток, СО2 растворится и пиво будет газированным. Нужно учесть, растворимость СО2 зависит от температуры и при более низких температурах процесс идёт быстрее. Для того, что бы понять какое нужно давление и сколько займет процесс, можно использовать калькуляторы или специальные таблицы.Они есть на специализированных сайтах и найти их не составит труда.

Преимуществом принудительной карбонизации является то, что при ней у вас не будет дрожжевого осадка, который образуется при карбонизацией дображиванием, а это значит, что напиток будет чистый и не будет дрожжевого привкуса, который у большинства штаммов не очень приятный.

После всех предыдущих этапов мы получили кег с готовым свежим, чистым и газированным пивом. Мы избежали контакта с воздухом, а значит такое пиво будет без присущих окислению дефектов, может долго хранится, оставаясь таким же вкусным, ароматным и красивым. И хранить оно можно в этом же кеге, наливая из него по необходимости или мы можем разлить всю партию по бутылкам и хранить уже в них. В любом из этих случаев нам понадобится устройство для беспенного розлива.

Они тоже бывают разные, но суть у них всех одинаковая — монтируем систему розлива, подключаем кег и пеногаситель к СО2 и подачу пива из кеги к пеногасителю. Давление в кеге и пеногасители должно быть одинаковым. Присоединяем бутылку, создаем в ней такое же, как и в кеге давление и открываем подачу пива из кеги. Что бы пиво полилось, то слегка приоткрываем дроссель на пеногасителе. Пиво начнет течь, выдавливая СО2. Когда бутылка заполнена — перекрываем подачу пива, выравниваем давление в бутылке с атмосферным давлением, достаем бутылку, укупориваем. Процесс простой и быстрый и в результате наше пиво получается в бутылке так же без контакта с кислородом и так же может долго хранится, оставаясь таким же вкусным, ароматным и красивым.

Что-то в нашем описании может показаться не понятным и сложным, но на самом деле всё просто и если работники разливаек с этим без проблем справляются, то и вы тоже, мы уверены, справитесь. В любом случае вы всегда можете обратится к нам за консультацией, задать вопрос на нашем форуме в специальной теме или поспрашивать коллег-пивоваров в нашем чате в Telegram.

Сопутствующие товары

Редуктор газовый Redius УР-5-3М-112 на 1 выход

2 090 руб

Редуктор газовый Redius УР-5-3М-112 на 1 выход

Кега металлическая 20 литров Б/У

3 800 руб

Кега металлическая 20 литров Б/У

Ключ для отворачивания фитинг тип А Ключ для отворачивания фитинг тип А

1 490 руб

Ключ для отворачивания фитинг тип А

Заборная головка Talos тип A

2 590 руб

Заборная головка Talos тип A

Пеногаситель Pegas Neo Classic Пеногаситель Pegas Neo Classic

3 090 руб

Пеногаситель Pegas Neo Classic

Пеногаситель itap для розлива пива Пеногаситель itap для розлива пива

3 590 руб

Пеногаситель itap для розлива пива

Шланг пивной армированный 7х12 мм, 1 м

50 руб

Шланг пивной армированный 7х12 мм, 1 м

Последние публикации

Кислое пиво
 17.08.2020