Сладкие заменители солода
Всего две черты определяют алкогольный напиток как пиво. Во-первых, это использование зерна: сырого, соложенного — не важно. Можете добавить хоть сахар, хоть агавовый сок, хоть клюкву: есть зерно, стало быть — пиво! Вторая черта — отсутствие дистилляции. Если перегнать сброженный солод, получится виски, по сути — пивной самогон, пусть даже и дорогой, элитарный.
К зерну можно примешивать что угодно, поэтому в распоряжении пивоваров огромный простор для экспериментов. Профессионалов сдерживает спрос: нарасхват идут простенькие, дешевые, одноликие лагеры, цель которых — снять усталость после рабочего дня. Всё, что можно ожидать от отечественных пивзаводов — это крепление и удешевление с помощью сахара, стабилизация качества с помощью патоки (солод-то год из года разный, с различной экстрактивностью и ферментативной активностью).
Зато энтузиасты не знают никаких ограничений. Всякий пивовар-любитель — заодно и знаток пива, которому известны самые смелые рецептуры. В ход идет и мёд, и варенье! Некоторые более сдержаны, и всего лишь пытаются повторить заводские рецептуры. Многие упрощают работу, покупая готовые концентраты. Надеемся, что наш обзор добавок, подготовленный совместно с партнерским сайтом Inpinto. com, будет полезен каждому любителю.
1. Сахар
Сладкий порошок удобен: дешевый, доступный, бродит замечательно. С его помощью можно с минимальными усилиями повысить градус, главное не перестараться, ведь хорошему пиву сильный спиртовой запах не к лицу. Если раздобудете неочищенный, желтоватый продукт, то напиток приобретет ромовые нотки. Захотите сварить портер — вам поможет жженый сахар, который придаст не только красно-коричневую окраску, но и характерный вкус.
2. Патока
Под словом "патока" подразумевают несколько понятий. Это и свежий тростниковый сок, и отход сахарной промышленности (тростниковой либо свекольной), и продукт расщепления крахмала. Тростниковая патока, как и неочищенный сахар, придаст напитку сходство с ромом. Свекольная делает пиво ароматным, плотным и маслянистым.
Но описанные выше разновидности редко фигурируют в числе ингредиентов. В основном используется крахмальная патока, изготовленная из кукурузы или картофеля. Крахмал в них расщеплен с помощью кислот или ферментов. Кислотная технология была известна еще в XIX веке, а ферментация — изобретение недавнее. Ферменты хороши тем, что позволяют произвести мальтозную патоку, которая по углеводному составу похожа на солод: как и в пророщенном зерне, ведущая роль принадлежит солодовому сахару — мальтозе.
3. Зерновые сиропы и солодовые экстракты
Провести границу между патокой и сиропом трудно. Крахмальную патоку сиропом не называют никогда, зато кукурузную — часто. В то же время, пшеничный или ячменный сироп — это всегда сироп, несмотря на то, что технология производства одинаковая. Словоупотребление здесь определяется традицией.
Но куда чаще зерновой крахмал расщепляют по-старинке — соложением. Затем варится пивное сусло, которое подвергают выпариванию — получается или концентрированный раствор, или сладкий порошок. Пивовары-любители полюбили солодовые экстракты: светлые и темные, простые и охмеленные. Экономия усилий ничуть не сказывается на качестве. В США проводятся любительские соревнования, где рецептуры на основе экстрактов регулярно занимают призовые места.
4. Мёд, сиропы, фрукты
В Британии и Бельгии медовый эль стал классикой и успешно коммерциализирован. Европейцы оценили — так почему бы не попробовать медовую рецептуру и дома? Наградой станет яркий вкус и сладкий аромат.
Древесный сок — еще один оригинальный ингредиент, популярный за рубежом, на этот раз в Америке. Там используют кленовый и березовый — последний доступен и у нас.
Можно попытаться повторить ламбик и добавить фрукты. Вишню или виноград, смородину или персики, ананасы или бананы — всё, что позволит ваша фантазия. Летом можно использовать свежие фрукты, зимой — варенье. Только учтите, что последнее содержит меньше воды и больше сахара, и класть его надо меньше.
Дмитрий Багров
Оригинальная статья — на сайте Inpinto. com.
