Расчет объема воды для затирания и промывки

 13.03.2017  технология, пивоварение, вода

При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль».

Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды.

Обычно значение гидромодуля определяется соотношением от 1/02 до 1/5. Его выбор зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 - 1/5. Для плотных темных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль ½, чтобы за счет карамелизации получить более сильный солодовый аромат.

Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема:

Например мы хотим светлое пиво по рецепту,  в котором общая масса используемого солода составляет 5 кг. Для данного сорта подходит гидромодуль ¼ .

  • Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра.

  • К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров

  • Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух;

  • Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр).

Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров.

Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20.

Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки.

Получим следующую формулу:

Vобщ=(Vсусла+Vдроб+Vбрух+Vнс) +15% где:

Vобщ — общий объем используемой при варке воды

Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить

Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина

Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух

Vнс — несливаемый из заторника объем.

Объем воды на затор расчитываем так:

Vзат=Vгм*mс

где:

Vзат — объем заторной воды

Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля

mс — общая масса солода, используемая в варке.

Промывочная вода рассчитывается так:

Vпром= Vобщ- Vзат где:

Vпром — промывочная вода

Vобщ — общий объем используемой при варке воды

Vзат — объем заторной воды.

Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически.
Есть вопросы? Давайте обсудим на нашем форуме.