Лактоза в пивоварении

 27.09.2020

Домашние и крафтовые пивовары очень любят экспериментировать с различными ингредиентами. И это не обязательно всякого рода фрукты или что-то экзотическое. Интересным ингредиентом является лактоза — дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара и она несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких).

Впервые её начала использовать в Англии в 18ом веке, добавляя в старое пиво, что бы скрыть последствия старения. Такое пиво пришлось по душе потребителям и появился спрос на него. Теперь же лактозу используют во многих сортах для увеличения тела пива и придания дополнительной сладости, а в молочном стауте она стала обязательной добавкой.

Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать её позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность.

Важно отметить: хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара — в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.

Разумеется, мы тоже попробовали сварить пиво с лактозой и вот рецепт нашего Милк Стаута:

5 кг (70.4%) | Пэйл Эль Курский

1 кг (14.1%) | Кара Голд Шато

0.3 кг (4.2%) | Ростед барли

0.2 кг (2.8%) | Шоколадный

0.6 кг (8.5%) | Лактоза

Хмель:

50 гр (22.5 IBU) | Голдингс , кипятить 60 мин.

Всего: 50 гр (22.5 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis S-33

Температурные паузы:

Белковая пауза: 55°С - 20 мин.

Осахаривание: 67°С - 60 мин.

Декстриновая пауза: 72°С - 20 мин.

Мэш аут: 78°С - 5 мин.

Заторная вода: 26 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 10 л | Всего воды: 36 л

Получился отличный стаут. Сладкий, сбалансированный и очень питкий. Так что можем рекомендовать. Обсудить же тему можно на нашем форуме.

Сопутствующие товары

Лактоза

200 руб

Лактоза

Новинка
Солод Chateau Chocolat (Шато Шоколад)

138 руб

Солод Chateau Chocolat (Шато Шоколад)

Солод Chateau Roasted Barley (Шато Роустед Барли)

143 руб

Солод Chateau Roasted Barley (Шато Роустед Барли)

Дрожжи Fermentis SAFBREW S-33

160 руб

Дрожжи Fermentis SAFBREW S-33