Лактоза в пивоварении

27.09.2020

Домашние и крафтовые пивовары очень любят экспериментировать с различными ингредиентами. И это не обязательно всякого рода фрукты или что-то экзотическое. Интересным ингредиентом является лактоза — дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара и она несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких).

Впервые её начала использовать в Англии в 18ом веке, добавляя в старое пиво, что бы скрыть последствия старения. Такое пиво пришлось по душе потребителям и появился спрос на него. Теперь же лактозу используют во многих сортах для увеличения тела пива и придания дополнительной сладости, а в молочном стауте она стала обязательной добавкой.

Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать её позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность.

Важно отметить: хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара — в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.

Разумеется, мы тоже попробовали сварить пиво с лактозой и вот рецепт нашего Милк Стаута:

5 кг (70.4%) | Пэйл Эль Курский

1 кг (14.1%) | Кара Голд Шато

0.3 кг (4.2%) | Ростед барли

0.2 кг (2.8%) | Шоколадный

0.6 кг (8.5%) | Лактоза

Хмель:

50 гр (22.5 IBU) | Голдингс , кипятить 60 мин.

Всего: 50 гр (22.5 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis S-33

Температурные паузы: