Ч2ДП2Е: Легкий хмель
Сварить мой новый сорт пива меня сподвигли две причины - старые знакомые - английские концентраты от Muntons (в своем новом обличье, под итальянской маркой Mr. Malt) и очередной неоднозначный шедевр английских панков от пивоварения Brew Dog - "Dead pony club".
Концентраты от Muntons я использовал неоднократно (один из моих самых интересных сортов - "Козел отпущения" изготовлен из него) - они отличались низкой ценой и хорошим качеством, в новой ипостаси цена возросла, зато ассортимент расширился и среди сортов был представлен India Pale Ale, который я и приобрел. Хотя предложенная на этикетке рецептура меня не устроила - добавлять 1 кг сахара к 1,8 кг концентрата (больше трети) считаю перебором, да и конечная горечь в 23-27 IBUхарактерна скорее для пилснеров, чем для ИПА.
К тому же хотелось сварить что-то легкое - меня впечатлило пиво "Dead pony club" - при низкой плотности и крепости (слабее "Жигулевского") оно было невероятно сильно охмелено, причем по большей части в ароматике, а американские хмели придавали заметный цитрусовый привкус. Стилистику пива БрюДоговцы описали как Californian pale ale - это пиво охмелено как IPA, но не имеет плотности и крепости IPA, так что действительно его правильней отнести к категории американских, а не индийских светлых элей.
В закромах у меня еще осталось немного американских хмелей, так что необходимые ингредиенты для варки хорошо охмеленного американского эля у меня присутствовали. Конечно идеальный вариант для подобного пива - "сухое охмеление" (когда хмель добавляют при брожении, дображивании или даже в уже готовое пиво), но у него есть свои недостатки в домашнем пивоварении (так добавление на основное брожение приводит к потерям пива впитавшегося в хмель, а на дображивание в бутылках - к эффекту "гашинга", когда пиво выстреливает пеной как шампанское (ведь частички хмеля инициируют при открытии бутылки бурное выделение углекислоты). Решил попробовать такой способ - настоять хмель в холодной воде, вымыв из него ароматные вещества, а что бы не потерять горечь дополнительно сварить гущу с концентратом.
Итак - концентрат: India pale ale (Mr. Malt - Muntons). Использовал 1,4 кг. на мою десятилитровую БирМашину из расчета получить плотность сусла примерно в 10%. Сахару не добавлял, надеясь получить более полное тело при такой не высокой плотности. Хмель (в виде гранул): Амарилло (альфа - 9,5%) - 30 гр. и Каскад (альфа - 4,8%) - 30 гр. Хмель растворил в 0,5 л. холодной кипяченой воды, настоял сутки. Затем довел холодной водой до 2-х литров, дал отстояться, и полученный настой слил в БирМашину через марлю с осадка. Повторил эту операцию еще раз. Сам же хмелевой осадок добавил в сусло и прокипятил с ним 7 минут. Сусло охладил и заливая в БирМашину снова процедил через марлю, отделив хмель. В результате полученное сусло было весьма горьким и ароматным на вкус.
Дрожжи использовал прилагавшиеся к концентрату, разбродил их заранее на части сусла, активность у них была отличная. Воду, как обычно, использовал водопроводную, но фильтрованную через угольный фильтр. В результате получилось чуть больше 10 л. сусла с плотностью по ареометру 10%. Температура воздуха была около 21 градуса.
Брожение было очень активное (даже пена прорывалась сквозь клапан), но продолжалось в такой активной фазе менее суток, затем затихло настолько, что даже встряхивание бочонка не активировало брожения. Сбраживал всего 4 дня не стремясь выбродить полностью, хотелось иметь более плотное "тело". В результате плотность понизилась с 10 до 4,5% и крепость меньше 3% алкоголя.
При домашнем хранении и употреблении своего пива большой дрожжевой осадок не сильно мешает, если наливать аккуратно, но если требуется привезти куда-то свое домашнее пиво, то до места назначения оно пребывает весьма мутное, и это обычно отрицательно сказывается на вкусе, а ведь хочется угостить своим пивом и друзей! Поэтому при розливе применил еще одну свою задумку - разлив пиво из БирМашины в бутылки наполнил их максимально полно. При этом не использовал поплавок, так как не стремился получить максимально прозрачное пиво, а без поплавка розлив идет намного быстрее. Затем поставил бутылки в холодильник и через сутки отстаивания аккуратно перелил пиво с осадка в чистые, значительно уменьшив таким образом количество дрожжей и прочей взвеси. В этот же момент добавил фруктозу на дображивание - по 8 гр. на литр (чуть меньше стандартного количества, так как пиво выброжено не полностью).
В результате осадок на дне бутылки образовался снова, но его толщина была меньше миллиметра, а не пяти, как после первого отстаивания. Пиво попробовал уже через 4 дня - пиво нормально карбонизировалось, было лишь чуть недозрелым, но хмелевой характер показал себя полностью. Аромат хмеля в его травянистой ипостаси был необыкновенно силен, жаль маловато было цитрусовых тонов, все таки "сухое" охмеление дает чуть лучшие результаты, но большую часть ароматики и горечи хмеля все таки удалось выделить, так что стоит продолжить экспериментировать в этом направлении.
Через пару недель пиво совсем созрело - вкус выражено хмелевой, хмель имеет аромат луга со свежескошенной травой, есть чуть-чуть цитрусовых тонов. Горечь сильна, но вполне терпимая. Солодовое "тело" все таки слабовато, но от 10% трудно ожидать большего. Зато пиво необыкновенно хорошо утоляет жажду и освежает, а из-за малого количества алкоголя не сильно пьянит. Зима наконец в Москве закончилась, так что этот легкий сорт пошел у меня на "ура" и почти все что сварил выпил за месяц. Хранить это пиво долго не стоит, с течением времени горечь и хмелевая ароматика уменьшаются (правда лучше проступает "тело"), хмелевые сорта лучше употреблять сразу, оставив долгую выдержку плотным сортам типа портера.
Дал своему пиву название в соответствии с его вкусом и плотностью - "Легкий хмель". В целом получилась весьма удачная реплика в стиле американского эля, конечно заслуга здесь используемых хмелей, но и концентрат и дрожжи от Muntons показали себя с лучшей стороны. Не было и намека на то, что пиво сварено из концентрата и похвалить стоит не только за вкус, но и за прекрасный красноватый цвет пива.
Павел Егоров
Ч2ДП2Е (Частная Чертановская Домашняя Пивоварня Павла Егорова)
