+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-301-3182Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Дрожжи в нашем пиве

Желая приготовить свое пиво, мы не всегда задумываемся о природе процессов, происходящих в нашей пивоварне. Между тем, их понимание зачастую позволяет получить результат более интересный чем запланированный производителем солодового экстракта, и уж точно — оригинальный. Попробуем поближе ознакомиться с одним из составляющих нашего процесса, а именно с дрожжами.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов. Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи (" верхового брожения", Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи (" низового брожения", Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis). Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae. Но механизм их работы конечно же по прежнему различен.

Дрожжи верхового брожения (элевые дрожжи)
Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 ° C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 ° C. Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами " верхового брожения", так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей.
Эти дрожжи используются для изготовления эля, портера, стаута, альтбира, кёльша и пшеничного пива.

Дрожжи низового брожения (лагерные дрожжи)
Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 ° C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака. Поэтому они и называются дрожжами " низового брожения". Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения.

Лагерные дрожжи используют в пилснере, дортмундском, мартовском пиве, боке и американском солодовом ликере.

Спонтанное брожение (дикие дрожжи)
Пивом спонтанного брожения называется пиво, которое выставляется на открытом воздухе для того, что бы в него попали природные (дикие) дрожжи и бактерии (проще выражаясь, они его инфицируют). Одним из распространенных типов дрожжей является Brettanomyces Lambicus. Пиво, полученное таким образом, кислое, нефильтрованное и является классическим ламбиком из долины Зенн (Бельгия). Долгие годы таким образом варили пиво в Западной Фландрии (Бельгия).

Побочные продукты брожения
Дрожжи сильно влияют на вкус и запах пива. Вкус и запах пива очень сложны и образуются из многих составляющих разного происхождения. Не только солод, вода и хмель влияют на качество конечного продукта, но и метод брожения дрожжей и образующиеся при этом побочные продукты. Самыми важными из побочных продуктов являются этанол (алкоголь), и углекислый газ (CO2), но кроме них есть и другие элементы, влияющие на вкус пива: Ацетальдегид (вкус зеленых яблок), Диацетил (вкус масла), Диметилсульфид (ДМС) (вкус сладкой кукурузы, вареных овощей), Гвоздика (гвоздичный привкус), Фруктовость/эфиры (привкус бананов, клубники, яблок и других фруктов), Лекарственный (химический или фенольный привкус), Фенольный (привкус лекарства, пластика, лейкоплатыря, копоти или гвоздики), Растворительный (похож на ацетон или средство для снятия лака), Сернистость (похоже на гнилые яйца или жженые спички).
Есть и другие составляющие. Многие из перечисленных элементов являются как желательными, так и нежелательными в пиве. Это зависит от сорта пива и задумки пивовара.

По материалам сайта www. beertop. ru



Также интересно почитать

28.04.2017 Работа магазина в майские праздники

  Друзья, мы поздравляем всех с наступающими майскими праздниками, а особенно - с  Днем Великой Победы. В эти праздничные дни мы будем работать в следующем режиме:  с 29 апреля &nbs...

28.04.2017 Хмелевые масла и охмеление

Значение хмеля в пивоварении в последние годы неукоснительно росло, что не удивительно, так как благодаря ему есть возможность придать пиву яркий аромат и неповторимый вкус, не говоря о любимой многим...

17.04.2017 Вторичное брожение в домашнем пивоварении

Вторичное брожение - технологический процесс в пивоварении, который давно стал предметом споров и до сих пор нет единого мнения в его целесообразности. Кто-то считает его обязательным, а кто-то решает...

12.04.2017 С Днём Космонавтики!

Друзья, компания Пивоварня.ру спешит поздравить Вас с наступающим праздником - С Днём Космонавтики!  В этот день в 1961 году на корабле "Восток" стартовал первый космонавт планеты, ...