+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-301-3182Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Нажимая кнопку «Оформить» я даю свое согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 20.07.2007 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных в «Согласии на обработку персональных данных»

Ч2ДП2Е - Варка пшеничного пива на домашней пивоварне "НахБир"

Давно не делал фоторепортажи с совместных варок домашнего пива "Союзом Южно-Московских пивоваров", в общем-то они не сильно отличаются друг от друга, но в этот раз воспользовавшись фотоаппаратом Олега Фомина (у кого мы в этот раз варили) решил еще раз коснуться основных вопросов зернового домашнего пивоварения.
Начну с самого главного - воды. Конечно можно использовать воду прямо из под крана, но редко где она идеально чистая и вкусная. Я пользуюсь дома фильтрами типа "барьер", у Олега встроенный проточный угольный фильтр, очень удобно и быстро, у Миши, на Zdechly vrabec, мы сейчас используем воду из источника в Битцевском лесу, она оказалась годной к пивоварению и кажется что на ней затирание идет быстрее, к тому же пиво получается аутентичное - "чертановское" ;-) Ну и конечно, всегда можно купить воду в магазинах, обращая внимание на ее жесткость и минеральный состав.
Второе - солод. С солодом сейчас проблем нет, можно купить разные его сорта в разных магазинах для домашних пивоваров. Солод который мы использовали в этот раз, был куплен в Пивоварне.ру.

Поскольку варили пшеничное пиво, то кроме ячменного взяли и пшеничный солод. Размолоть его можно довольно быстро вот в такой дробилке, похожей на мясорубку и изначально изготовленной для молки кофе. Существуют и более сложные и дорогие дробилки, но данной модели вполне хватит, если вам надо размолоть несколько килограммов солода.

Молоть лучше сразу в мешок, так не будет никакого мусора на кухне, а значит и потерь материалов ;-) Кроме пшеничного солода, решили использовать и несоложенную пшеницу, в продаже есть упаковки дробленной пшеницы, по весьма не высокой цене. Количество несоложенных материалов, которые можно добавить в затор, зависит от экстрактивности солодов, но лучше не превышать значение в 15-25%. В нашем случае, на 2 кг солода, мы добавили полкило пшеницы. Пшеницу я сварил отдельно, пока нагревалась вода для затора. Она прокипела минут 15 и хорошо разварившись, создав этакий клейстер из крахмала, на который очень хорошо будут воздействовать ферменты из солода, превращая крахмал в сахар.

Немного о необходимых инструментах. Обязательно нужны весы, лучше электронные, с точностью 1 грамм и возможностью взвешивать 5 кг. Нужна мерная посуда, градусник 1-100 и ареометр (к нему мензурку в которой проводится измерение), а также "шпатен" - для домашнего пивоварения сгодится большая пивоваренная ложка, для операций переливания сусла - половник. Собственно для затирания нужно 2 кастрюли емкостью с вашу бродилку. У нас бродилки на 10 л., но мы хотели использовать две, сварив два сорта пива по 10 л., поэтому использовали одно ведро на 20 л. и две кастрюли на 10 л.
Затирание проводится при некоторых фиксированных температурных паузах. В нашем случае мы засыпали молотый солод в воду при температуре 53 градуса (эта температура получилась у нас после переливания в основной затор отвара пшеницы), но не держали на этой паузе (она не обязательна), а сразу стали поднимать температуру до 63 градусов, паузы, на которой крахмал превращается в легко сбраживаемые сахара.

Затирание (затирание - собственно процесс осахаривания крахмала зерна в воде, под действием ферментов, при определенной температуре) мы проводим поддерживая температуру установив минимальный нагрев от газовой плиты (или у Миши - электрический). Поймать регулятором газовой/электрической плиты нужную температуру не так уж сложно, особенно с газовой плитой, где нет замедленного эффекта нагрева, так что я считаю подобный способ затирания предпочтительней чем методом "термоса" (когда заторную кастрюлю не держат на огне, а укутывают, чтобы удержать в ней нужную температуру, а повышают температуру - доливая в нее кипяток). В нашем случае температура не падает, к тому же можно всегда помешивать затор, что здорово повышает эффективность затирания.

Первая пауза в 63 градуса дает легко сбраживаемые сахара и пиво затертое при такой температуре будет крепче и суше, вторая пауза, в 70 градусов дает более сложные сахара, которые хуже сбраживаются дрожжами, если затирать только на второй паузе, пиво будет слаще и менее крепкое. Мы сделали акцент на вторую паузу, так что после 15 минут при 63-х, подняли температуру до 68-ми и подержали час постоянно помешивая.

Сверху затора видно совершенно прозрачное сусло, значит осахаривание прошло удачно, крахмала уже нет.

Йодная проба (каплю йода добавляют в каплю сусла, если цвет станет синим - в сусле еще есть крахмал, если не станет - весь крахмал перешел в сахар) показала полное осахаривание и мы преступили к фильтрации (без так называемого "маш-аута", когда температуру поднимают до 78 градусов, при этом все ферменты дезактивируются, но при такой температуре проще фильтровать через дробину). Фильтровать через дробину конечно лучше, но тогда нужен специальный фильтрчан с дырчатым фальшдном и краном слива сусла. Такие чаны для домашних пивоваров сейчас можно найти в продаже, но стоит они не так уж мало, мы же обходимся более простым способом фильтрации - через сито, которое дает более мутное сусло, зато процесс фильтрации идет гораздо быстрей, особенно для плотных сортов. Фильтрация проводится следующим образом - половником зачерпывается сусло и через сито фильтруется в другую кастрюлю (это так называемое - первое сусло). Когда жидкая часть сусла заканчивается, в дробину доливается горячая вода и процесс фильтрации повторяется (получается второе сусло). Оба сусла перемешиваются. Хотя можно этого не делать, если хотите сварить что-то сверхплотное, тогда получатся два совершенно разных пива - одно плотное и крепкое, второе - легкое.

Отделив сусло от дробины начали его кипятить, сразу добавив на горечь хмель (использовали Магнум), добавили совсем немного, пшеничное пиво не должно быть хмелевым. Хотя мы варили 2 сорта пива, сусло у нас одно, наши сорта будут различаться типами дрожжей, а также вкусовыми добавками - для первого это апельсин, для второго хрен. После часа кипячения добавили второй хмель, на ароматику (Сааз), в самом конце добавили кориандр (классический ингредиент для бельгийского пшеничного пива типа "вит") и немного розового перца для пикантности.

Сусло подержали минут 15 без нагрева, затем начали его охлаждение, используя так называемый "чиллер" - металлические трубки, через которые пропускается холодная вода. Несмотря на обилие пшеницы и фильтрацию через сито, а не дробину, сусло вышло не таким уж мутным.

В это время регидрировали дрожжи в кипяченной воде. Для классического "вита" с вкусом кориандра и цитрусовых использовали дрожжи Fermentis Safbrew WB-06. Я раньше их использовал часто, в принципе они годятся и для баварского пшеничного, но ароматика которую они дают близка и к "витам". Для совсем не классического пива с хреном (мне очень нравится квас с хреном, захотелось попробовать сварить и пиво с ним, хотя меня опередил Сергей Григорьев "Магер" сварив уже трипль с хреном, но он добавлял хрен при варке и весь вкус и аромат ушел, я же добавлю хрен на брожение) я выбрал Danstar Belle Saison, которые дают вкус бельгийского "сэзона", в данном случае стиль "сэзона" - то есть деревенского пива, как раз будет гармонировать с хреном ;-)

Хрен.

После охлаждения сусла, мы розлили его по емкостям для брожения, отфильтровав от хмеля и белка через нейлоновые носки. Это довольно эффективный способ, хотя все равно, осадка бывает не так уж мало, но окончательно можно избавиться от него только после основного брожения при переливании в бутылки.
Про санитарию. Операции затирания и варки сусла особых предосторожностей вообще не требуют, при кипячении все равно все бактерии погибнут, а вот при разведении дрожжей и фильтрации в бродилку желательно соблюдать некоторую стерильность. Надо хорошо промыть и лучше продезинфицировать бродилку, тщательно мыть руки при этих операциях, конечно иметь чистые нейлоновые носки и емкости для регидрации дрожжей. Но стоит помнить, что количество задаваемых в сусло дрожжей наверное в миллиарды миллиардов раз больше чем попавших в него посторонних микроорганизмов, поэтому наиболее опасная для заражения пива фаза - это все таки перелив пива после основного брожения, когда количество дрожжей уже не столь велико и они уже могут не задавить количеством вредные микроорганизмы.

После перелива в бродильные емкости замерили плотность, она вышла аж 16%, правда и количество сусла после кипения и фильтрации уменьшилось до 16 литров, так что добавили в каждую из бродилок по 1 литру воды, получив по 9 литров сусла при плотности 14%. Добавили дрожжи и оставили бродить при температуре в комнате 21 градус.
Теперь остается подождать недельку, тогда будет понятно что-же у нас получилось...
 

Павел Егоров
Ч2ДП2Е (Частная Чертановская Домашняя Пивоварня Павла Егорова)



Также интересно почитать

13.09.2017 Готовим на гриле круглый год!

Готовить на гриле можно круглый год, жареное мясо, рыба или овощи всегда будут в центре любого события. Этой осенью наш партнер компания Lokkii Grill, поставщик угольных грилей и аксессуаров к ним, пр...

04.09.2017 Рецепт Пивоварня.ру: Североанглийский коричневый эль

У нас уже есть категория статей, посвященная нашим варкам, но в последнее время подобный материал мы стали размещать на нашем форуме, так как его формат больше подходит и есть возможность для обсужден...

01.09.2017 Фруктовая щепа для крепких напитков.

Щепу фруктовых деревьев можно использовать для копчения мяса и рыбы, однако это еще не все ее возможности . После запекания щепы при высокой температуре, ее так же можно использовать для приготовления...

18.08.2017 Наборы для настоек

Наконец то мы получили множество наборов трав и специй для приготовления настоек! Уже протестированы наборы "Абсент" и "Пряный Виски", о которых можно узнать в наших группах ВКонта...