+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-301-3182Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Состав пива: выбираем воду

Профессиональные пивовары пристально следят за качеством используемой воды. К тому их обязывает не только служебный долг, но и санитарные нормы вкупе с техническими инструкциями. Стандарты есть стандарты — тут никуда не денешься.

Среди любителей подобное отношение встречается редко. В норме органолептические показатели (то есть вода прозрачная, бесцветная, с приятным вкусом и без посторонних запахов), источник воды вызывает доверие — всё, можно засыпать солод! И напиток зачастую получается замечательный. Но, к сожалению, не всегда.

Причина — в многочисленных минеральных примесях, которые по-разному влияют на брожение, да и сами имеют собственный вкус. Так что, выбор воды — дело ответственное. Те же, кто готов вспомнить школьный курс химии, могут и самостоятельно заняться водоподготовкой.

Один из важных параметров — общая минерализация, она же – сухой остаток. Если выпарить литр воды, и на стенках сосуда останется грамм солей, общая минерализация составляет 1 г/л. Это максимально допустимый показатель для питьевой воды. В пивоварении норматив более строгий — ровно полграмма. Любители могут ориентироваться на данную величину, однако нет нужды придерживаться ее строго.

Огромное значение имеет жесткость, или количество растворенных солей щелочноземельных металлов — в основном это кальций и магний. Будьте внимательны, читая зарубежные источники: вроде бы, все измеряют жесткость в градусах, но в каждой стране они свои: есть американские и английские, французские и немецкие. Таблицы соответствия различных величин легко находятся в Интернете. Не отстает и Россия: у нас тоже есть собственные градусы (°Ж), в точности равные принятым в СССР миллиграмм-эквивалентам. Водопроводная вода может иметь до 7°Ж, а в некоторых городах, с позволения санитарных служб, до десяти. В пивоварении требуется от 2 до 4°Ж.

Главный вклад в жесткость должен вносить кальций, каждые 20 мг которого повышают данный показатель на один градус. Избыток магния нежелателен: в любительском пивоварении его должно быть менее 30 мг/л, иначе на хороший вкус рассчитывать нельзя. Профессионалы обязаны удалять его практически полностью.

Надо сказать, что технические инструкции составлены с оглядкой на светлые лагеры. Для многих пивных стилей, особенно темных, норму можно было бы повысить до восьми градусов. К счастью, любитель никакими стандартами не связан.

Если вы пользуетесь солодовыми концентратами, показатель pH можно игнорировать. А вот для зернового пивоварения вода должна быть непременно слабо-кислой, от 6 до 6,5 единиц — в итоге pH затора должен снизиться до 5,2. Проще всего воспользоваться специальным стабилизатором кислотности. Более сложный путь — добавлять ортофосфорную или молочную кислоту, контролируя кислотность точными индикаторными полосками.

Требований к содержанию натрия не существует. Однако на вкус он влияет значительно, и его избыток делает пиво похожим на морскую воду. С другой стороны, некоторое количество натрия сделает напиток более насыщенным. Приемлемая величина для сильноохмеленных стилей — до 70 мг/л, для слабоохмеленных — до 150 мг/л.

Усиливают вкус и хлорид-ионы: их требуется 100—150 мг/л. Нижняя граница — для слабоохмеленного пива, верхняя — для сильноохмеленного. В таких же пределах должны содержаться и сульфат-ионы. Но здесь наоборот: чем больше хмеля, тем больше сульфатов необходимо.

Таким образом, выбор воды для пивоварения — дело ответственное и сложное, требующее изучения ряда параметров. Рассматривая водопроводную, необходимо навести справки в Интернете, а то и непосредственно в водоснабжающей организации своего города. Приобретая бутилированную, важно внимательно прочитать этикетку.

Возможно, некоторые любители решат взять пример с профессионалов и заняться водоподготовкой. Один из способов — удаление минералов бытовым осмотическим фильтром (получается почти дистиллят) с последующим добавлением неочищенной воды. Многие любители вручную досыпают необходимые соли — для этого нужны лишь аптекарские весы и знание основ химии. В оригинальной статье имеется пример расчетов для гипса.

Дмитрий Багров

Сокращенный вариант оригинальной статьи на сайте партнера Inpinto.com



Также интересно почитать

26.05.2017 Дрожжи Кодзи Angel

 На радость самогонщикам мы привезли дрожжи  Кодзи от китайского производителя  Angel Yeast.  Дрожжи  рассчитаны на сбраживание любого  растительного крахмалосодержащего ...

17.05.2017 Любителям рома.

Отличная новость для всех любителей и знатоков рома.  К нам приехала  меласса, патока, получаемая в ходе производства тростникового сахара. Брага, поставленная на мелассе, в дальнейшем перег...

15.05.2017 Root Beer -корневое пиво

В далеком 1876 году некий фармацевт по имени Чарльз Хайрес на Всемирной выставке в Филадельфии представил новый газированный напиток. Его идея появилась после того, как он вернулся из свадебного путеш...

03.05.2017 Root Beer - корневое пиво из США.

К нам приехал редкий гость из Америки - корневое пиво  Root Beer   от всемирно известной компании по производству солодовых экстрактов и аксессуаров для домашних пивоваров Mr.Beer.  Рут...