+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-301-3182Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Сорта хмеля

Хмель только на вид прост – на самом деле, за его скромным обаянием затаилась масса секретов, не до конца еще разгаданных биохимиками. Каждая шишка-соцветие – настоящая сокровищница, хранящая массу соединений, каждое из которых вносит свой вклад во вкус и аромат пива. В основном они сосредоточены в лупулине, скрытом под чешуйками желтоватом порошке, который представляет собой высохшую смолу.

Из всех хмелевых веществ наибольшую ценность представляют альфа- и бета-кислоты. Первые придают напитку знакомую каждому из нас горечь, вторые – пряный хмелевой запах. Первые надо вываривать от часа до полутора. Вторые не выдерживают длительного кипячения, и лучше всего сохраняются, когда хмель вносится в конце варки.

Поэтому пивовары сначала кипятят хмель горького сорта, богатый «альфой», и лишь потом закладывают насыщенный «бетой» ароматический. Последний варят до получаса для получения «хмелевого вкуса» и не более пятнадцати минут – чтобы привнести «хмелевой аромат». И горькие, и ароматные сорта все чаще заменяют на универсальные, в которых много и альфа-, и бета-кислот, – такие просто добавляют в два этапа.

Долгое кипячение иногда пропускают, особенно пивовары-любители, – получается продукт с едва заметной горечью. Данный эффект часто компенсируют увеличенной дозой хмеля. Бывает и так, что хмель вносится уже после варки, на этапе первичного брожения или даже дображивания. В таком случае запах становится еще более ярким.

Не менее важно для ароматических свойств хмеля и эфирное масло – оно привносит в пиво самые разнообразные оттенки: цитрусовые, цветочные, хвойные. Эфирное масло при варке испаряется.

Дубильные вещества придают пиву терпкость. Кроме того, они осаждают белки, предотвращая образование осадка во время хранения.

Районные сорта

Селекция как наука сформировалась только в XX веке. До этого использовались лишь благородные (районные) сорта хмеля, сравнительно близкие к дикому. Все они считаются ароматическими.

Наиболее известен жатецкий хмель, культивируемый в окрестностях чешского города Жатец. Это прекрасный травянистый сорт, пахнущий цветами и фруктами. Из него сварены знаменитые Pilsner Urquell и Budweiser Budwar. Пусть вас не смущает горечь первого: сам хмель довольно мягкий, душистый, просто в «Пильснер» его кладут в огромных количествах.

Остальные благородные сорта родом из южной Германии: это и терпковато-пряный халлертауер, и острый относительно горький тетнангер, и утонченные травяные херсбрукер и шпальтер. Наиболее везучим оказался херсбрукер: он и ныне востребован в коммерческом пивоварении. Все прочие выращиваются в незначительных количествах, уступив место тому же херсбрукеру и селекционным сортам.

Селекционные сорта

К настоящему времени выведено более сотни сортов, около восьмидесяти из них коммерчески успешны. Почти все выведены англосаксами: примерно половина - американцами, около трети – англичанами, австралийцами и новозеланцами. В континентальной Европе лидерство принадлежит Германии.

Главное достижение немцев – улучшение благородных сортов. Хмель Perle, например, – тот же халлертауер, только универсальный, с большей долей альфа-кислот. А Spalter Select – довольно известный гибрид халлертауера и шпальтера.

В Англии вывели горький Admiral, универсальный пряный Challanger с фруктовыми нотками, ярко-цитрусовый Goldings. Достаточно популярен Fuggles с мятно-травяными оттенками.

Очень разнообразны американские сорта. Родом из США всемирно известный Apollo, содержащий экстремальное количество альфа-кислоты. Здесь же создали и ароматический цветочный Willamette. Из универсальных можно отметить древесно-травянистый Nugget, апельсиново-грейпфрутовый Amarillo, травянисто-цитрусовый Columbus, который также продают под названием Tomahawk. И конечно, требуют упоминания цветочные Cascade и Centennial, оцененные и любителями, и профессионалами.

В Австралии и Новой Зеландии наиболее популярен Pride of Ringwood, который полюбили за горький вкус и пряный аромат.

Дмитрий Багров

Сокращенный вариант оригинальной статьи на сайте партнеров Inpinto.com.



Также интересно почитать

06.06.2017 Спиртовые дрожжи Double Snake и Alcotec

На радость самогонщикам мы привезли хорошие спиртовые дрожжики Double Snake и Alcotec: классические турбоварианты на 24 и 48 часов, специальные дрожжи для рома, для виски, и для фруктовых браг ht...

26.05.2017 Дрожжи Кодзи Angel

 На радость самогонщикам мы привезли дрожжи  Кодзи от китайского производителя  Angel Yeast.  Дрожжи  рассчитаны на сбраживание любого  растительного крахмалосодержащего ...

17.05.2017 Любителям рома.

Отличная новость для всех любителей и знатоков рома.  К нам приехала  меласса, патока, получаемая в ходе производства тростникового сахара. Брага, поставленная на мелассе, в дальнейшем перег...

15.05.2017 Root Beer -корневое пиво

В далеком 1876 году некий фармацевт по имени Чарльз Хайрес на Всемирной выставке в Филадельфии представил новый газированный напиток. Его идея появилась после того, как он вернулся из свадебного путеш...