+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-301-3182Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Нажимая кнопку «Оформить» я даю свое согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 20.07.2007 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных в «Согласии на обработку персональных данных»

Сорта хмеля

Хмель только на вид прост – на самом деле, за его скромным обаянием затаилась масса секретов, не до конца еще разгаданных биохимиками. Каждая шишка-соцветие – настоящая сокровищница, хранящая массу соединений, каждое из которых вносит свой вклад во вкус и аромат пива. В основном они сосредоточены в лупулине, скрытом под чешуйками желтоватом порошке, который представляет собой высохшую смолу.

Из всех хмелевых веществ наибольшую ценность представляют альфа- и бета-кислоты. Первые придают напитку знакомую каждому из нас горечь, вторые – пряный хмелевой запах. Первые надо вываривать от часа до полутора. Вторые не выдерживают длительного кипячения, и лучше всего сохраняются, когда хмель вносится в конце варки.

Поэтому пивовары сначала кипятят хмель горького сорта, богатый «альфой», и лишь потом закладывают насыщенный «бетой» ароматический. Последний варят до получаса для получения «хмелевого вкуса» и не более пятнадцати минут – чтобы привнести «хмелевой аромат». И горькие, и ароматные сорта все чаще заменяют на универсальные, в которых много и альфа-, и бета-кислот, – такие просто добавляют в два этапа.

Долгое кипячение иногда пропускают, особенно пивовары-любители, – получается продукт с едва заметной горечью. Данный эффект часто компенсируют увеличенной дозой хмеля. Бывает и так, что хмель вносится уже после варки, на этапе первичного брожения или даже дображивания. В таком случае запах становится еще более ярким.

Не менее важно для ароматических свойств хмеля и эфирное масло – оно привносит в пиво самые разнообразные оттенки: цитрусовые, цветочные, хвойные. Эфирное масло при варке испаряется.

Дубильные вещества придают пиву терпкость. Кроме того, они осаждают белки, предотвращая образование осадка во время хранения.

Районные сорта

Селекция как наука сформировалась только в XX веке. До этого использовались лишь благородные (районные) сорта хмеля, сравнительно близкие к дикому. Все они считаются ароматическими.

Наиболее известен жатецкий хмель, культивируемый в окрестностях чешского города Жатец. Это прекрасный травянистый сорт, пахнущий цветами и фруктами. Из него сварены знаменитые Pilsner Urquell и Budweiser Budwar. Пусть вас не смущает горечь первого: сам хмель довольно мягкий, душистый, просто в «Пильснер» его кладут в огромных количествах.

Остальные благородные сорта родом из южной Германии: это и терпковато-пряный халлертауер, и острый относительно горький тетнангер, и утонченные травяные херсбрукер и шпальтер. Наиболее везучим оказался херсбрукер: он и ныне востребован в коммерческом пивоварении. Все прочие выращиваются в незначительных количествах, уступив место тому же херсбрукеру и селекционным сортам.

Селекционные сорта

К настоящему времени выведено более сотни сортов, около восьмидесяти из них коммерчески успешны. Почти все выведены англосаксами: примерно половина - американцами, около трети – англичанами, австралийцами и новозеланцами. В континентальной Европе лидерство принадлежит Германии.

Главное достижение немцев – улучшение благородных сортов. Хмель Perle, например, – тот же халлертауер, только универсальный, с большей долей альфа-кислот. А Spalter Select – довольно известный гибрид халлертауера и шпальтера.

В Англии вывели горький Admiral, универсальный пряный Challanger с фруктовыми нотками, ярко-цитрусовый Goldings. Достаточно популярен Fuggles с мятно-травяными оттенками.

Очень разнообразны американские сорта. Родом из США всемирно известный Apollo, содержащий экстремальное количество альфа-кислоты. Здесь же создали и ароматический цветочный Willamette. Из универсальных можно отметить древесно-травянистый Nugget, апельсиново-грейпфрутовый Amarillo, травянисто-цитрусовый Columbus, который также продают под названием Tomahawk. И конечно, требуют упоминания цветочные Cascade и Centennial, оцененные и любителями, и профессионалами.

В Австралии и Новой Зеландии наиболее популярен Pride of Ringwood, который полюбили за горький вкус и пряный аромат.

Дмитрий Багров

Сокращенный вариант оригинальной статьи на сайте партнеров Inpinto.com.



Также интересно почитать

13.10.2017 Битва сахаров

Сахарный самогон, пожалуй, самый частый продукт у винокуров. Готовить его проще всего, нужны только сахар, обычные хлебопекарные дрожжи и вода. Но и тут сломано немало копий по поводу используемого сы...

09.10.2017 Мы в Telegram

Когда сусло прет через гидрозатвор, не заводятся дрожжи или пиво в кружке не похоже на пиво, обычно требуется совет, что делать дальше. Для таких случаев мы создали группу в Телеграмме, в которой пост...

09.10.2017 Открытая варка Вишневого портера

Друзья, рады сообщить что мы выходим в оффлайн! Почти через две недели будем рады встретиться со всеми любителями домашнего пивоварения и сварить вместе плотный вишневый портер! Варка состоится в...

09.10.2017 Приготовление бельгийского леденцового сахара

В бельгийских сортах пива сахар — частый ингредиент и не считается чем-то предосудительным.  В некоторых сортах сахар — ингредиент чуть ли не обязательный. Для таких сортов мы рекомен...