+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-301-3182Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Нажимая кнопку «Оформить» я даю свое согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 20.07.2007 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных в «Согласии на обработку персональных данных»

Зерновое пивоварение: Солод

 

В сотрудничестве с сайтом Inpinto.com мы подготовили серию статей о составе зернового пива. Предлагаем вашему вниманию первую из них.


Как получают солод

В пиво идут многие злаки, но ячмень по популярности обошел всех. Будучи весьма неприхотливым, он растет на землях, непригодных для пшеницы. Пахнет ячмень приятно и нейтрально, содержание углеводов в нем довольно велико – напомним, что спирт получается именно из углеводов.

К сожалению, бродят не всякие углеводы, а только низкомолекулярные, и крахмал в составе ячменных зерен еще надо расщепить. Можно обработать сырой ячмень ферментами, но проращивание дает гораздо лучшие результаты. Пророщенное зерно называют солодом из-за вкуса: безликий крахмал превращается в сладкие моно- и дисахариды, которые легко усваиваются дрожжами.

Свежий солод из солодовни называют зеленым, и пиво из него варят разве что в порядке эксперимента. Обычно же сырье требуется высушить. Чем выше температура сушки, чем дольше процедура длится, тем темнее солод.


Основные сорта

Лагерный (пльзенский) солод – самый светлый и самый распространенный, входит в большинство светлых лагеров. И в огромное количество темных, но уже в сочетании с более темными солодами. Температура сушки – около 80°С.

Солод для пейл-эля (биттера) – сырье для британского светлого эля. Светлого в понимании англичанина: мы бы отнесли биттер к промежуточным стилям, потому что для нас красноватый цвет и орехово-бисквитный вкус – признаки полутемного пива. Странна для нас и технология сушки: температура экстремальная, 100°С, но длительность процедуры мала.

Венский солод – еще один промежуточный сорт, но уже более темный. Температура сушки – около 85°С. Входит в мартовское пиво, во многие фестивальные сорта (среди которых Oktoberfestbier), придает узнаваемый вкус венскому лагеру. Пиво из венского солода янтарно-красное, с оттенками орехов и печенья.

Мюнхенский солод – самый темный, высушенный при 90°С. Этот сорт окрашивает напиток в красно-коричневый цвет. Вкус напитка насыщается оттенками черного хлеба, гренок, а в некоторых случаях – шоколада, карамели, орехов.

 

Специальные сорта

Раухмальц (копченый солод) – венский солод, высушенный на открытом огне. Дымовой оттенок возвращает в эпоху, когда не было электрических сушилок.

Карамельный солод – богатый карамелизированными сахарами сорт, придающий пиву аромат ириски. А всё дело в томлении, которое предваряет сушку. Карамельный солод может быть как светлым, так и темным.

Меланоидиновый солод – наиболее насыщенный меланоидинами, соединениями сахаров и аминокислот. Реакция проходит благодаря особому способу томления. Такой солод придает пиву яркий аромат, насыщенный вкус и выразительную красоту. Пена становится более высокой и стойкой, а сам напиток хранится дольше.

Жареный (жженый) солод – продукт обжарки светлого. Часто делается из пшеницы, но тут исходный материал вторичен. Какой бы солод ни прожарили, он будет пахнуть кофе, на вкус напоминать шоколад, цвет напитка будет коричневый, а то и черный. Жженка – лишь дополнение к другим разновидностям, потому что бродить в ней уже нечему.

Мы выбрали самые характерные, самые популярные сорта ячменного солода. Но соложению может подвергаться и пшеница, и рожь, и даже гречка – более того, многие производители добавляют сырое зерно. В скором будущем мы ознакомим вас и с нетрадиционными солодами, и с несоложенным сырьем.


 

Дмитрий Багров

Полная версия оригинальной статьи – на сайте Inpinto.com.

 



Также интересно почитать

11.12.2017 Открытая варка Бельгийского эля

В минувшее воскресенье отгремела очередная открытая варка Пивоварня.ру, которая проходила в магазине-баре «Бутылка, кружка и котёл», и мы в этот раз дружно сварили довольно сложный стиль &...

27.11.2017 Самогонный аппарат Бывалый PROFF Потстилл

При выборе оборудования для получения крепких алкогольных напитков основными аргументами являются надежность и удобство, такие покупки покупки делаются с прицелом на длительную эксплуатацию, поэтому д...

27.11.2017 Обзор автоматической пивоварни Pivovarnya.ru Guten Brau 40

Этой осенью наша компания начала продажу автоматических пивоварен Pivovarnya.ru Guten Brau 40. Ей предшествовал долгий период, во время которого сотрудники нашего магазина лично тестировали данный апп...

20.11.2017 Самогонный аппарат Бывалый PROFF Потстилл

Нас попросили и мы сделали! Обладатели сусловарочного котла Пивоварня.Ру самого популярного объема 37 литров требовали от нас его дальнейшего развития для перегона браг, в том числе зерновых...