+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-301-3182Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Зерновое пивоварение: Солод

 

В сотрудничестве с сайтом Inpinto.com мы подготовили серию статей о составе зернового пива. Предлагаем вашему вниманию первую из них.


Как получают солод

В пиво идут многие злаки, но ячмень по популярности обошел всех. Будучи весьма неприхотливым, он растет на землях, непригодных для пшеницы. Пахнет ячмень приятно и нейтрально, содержание углеводов в нем довольно велико – напомним, что спирт получается именно из углеводов.

К сожалению, бродят не всякие углеводы, а только низкомолекулярные, и крахмал в составе ячменных зерен еще надо расщепить. Можно обработать сырой ячмень ферментами, но проращивание дает гораздо лучшие результаты. Пророщенное зерно называют солодом из-за вкуса: безликий крахмал превращается в сладкие моно- и дисахариды, которые легко усваиваются дрожжами.

Свежий солод из солодовни называют зеленым, и пиво из него варят разве что в порядке эксперимента. Обычно же сырье требуется высушить. Чем выше температура сушки, чем дольше процедура длится, тем темнее солод.


Основные сорта

Лагерный (пльзенский) солод – самый светлый и самый распространенный, входит в большинство светлых лагеров. И в огромное количество темных, но уже в сочетании с более темными солодами. Температура сушки – около 80°С.

Солод для пейл-эля (биттера) – сырье для британского светлого эля. Светлого в понимании англичанина: мы бы отнесли биттер к промежуточным стилям, потому что для нас красноватый цвет и орехово-бисквитный вкус – признаки полутемного пива. Странна для нас и технология сушки: температура экстремальная, 100°С, но длительность процедуры мала.

Венский солод – еще один промежуточный сорт, но уже более темный. Температура сушки – около 85°С. Входит в мартовское пиво, во многие фестивальные сорта (среди которых Oktoberfestbier), придает узнаваемый вкус венскому лагеру. Пиво из венского солода янтарно-красное, с оттенками орехов и печенья.

Мюнхенский солод – самый темный, высушенный при 90°С. Этот сорт окрашивает напиток в красно-коричневый цвет. Вкус напитка насыщается оттенками черного хлеба, гренок, а в некоторых случаях – шоколада, карамели, орехов.

 

Специальные сорта

Раухмальц (копченый солод) – венский солод, высушенный на открытом огне. Дымовой оттенок возвращает в эпоху, когда не было электрических сушилок.

Карамельный солод – богатый карамелизированными сахарами сорт, придающий пиву аромат ириски. А всё дело в томлении, которое предваряет сушку. Карамельный солод может быть как светлым, так и темным.

Меланоидиновый солод – наиболее насыщенный меланоидинами, соединениями сахаров и аминокислот. Реакция проходит благодаря особому способу томления. Такой солод придает пиву яркий аромат, насыщенный вкус и выразительную красоту. Пена становится более высокой и стойкой, а сам напиток хранится дольше.

Жареный (жженый) солод – продукт обжарки светлого. Часто делается из пшеницы, но тут исходный материал вторичен. Какой бы солод ни прожарили, он будет пахнуть кофе, на вкус напоминать шоколад, цвет напитка будет коричневый, а то и черный. Жженка – лишь дополнение к другим разновидностям, потому что бродить в ней уже нечему.

Мы выбрали самые характерные, самые популярные сорта ячменного солода. Но соложению может подвергаться и пшеница, и рожь, и даже гречка – более того, многие производители добавляют сырое зерно. В скором будущем мы ознакомим вас и с нетрадиционными солодами, и с несоложенным сырьем.


 

Дмитрий Багров

Полная версия оригинальной статьи – на сайте Inpinto.com.

 



Также интересно почитать

24.03.2017 Новый термометр в сусловарочных котлах ПивоварняРу

У нас прекрасная новость для всех будущих покупателей таких котлов , каждый из них  теперь имеет новый термометр ТМ МЕТЕР  Новый термометр большего размера, что позволяет точнее определ...

15.03.2017 Кукуруза для бурбона и пива.

У нас пополнение в ассортименте -   теперь наряду с солодом и пшеницей можно купить и кукурузу. Кукуруза содержит очень много крахмала, переходящего в сахара, и поэтому часто используется в качес...

13.03.2017 Расчет объема воды для затирания и промывки

При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очере...

28.02.2017 Подарки к 8 марта.

Варить пиво в начале марта очень непросто. Ведь кроме покупки ингредиентов для пива, пивовару нужно придумать и купить подарки для близких девушек и женщин. Мы придумали как помочь в этом, и до 8 ...