+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-234-3262Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Зерновое пивоварение: Солод

 

В сотрудничестве с сайтом Inpinto.com мы подготовили серию статей о составе зернового пива. Предлагаем вашему вниманию первую из них.


Как получают солод

В пиво идут многие злаки, но ячмень по популярности обошел всех. Будучи весьма неприхотливым, он растет на землях, непригодных для пшеницы. Пахнет ячмень приятно и нейтрально, содержание углеводов в нем довольно велико – напомним, что спирт получается именно из углеводов.

К сожалению, бродят не всякие углеводы, а только низкомолекулярные, и крахмал в составе ячменных зерен еще надо расщепить. Можно обработать сырой ячмень ферментами, но проращивание дает гораздо лучшие результаты. Пророщенное зерно называют солодом из-за вкуса: безликий крахмал превращается в сладкие моно- и дисахариды, которые легко усваиваются дрожжами.

Свежий солод из солодовни называют зеленым, и пиво из него варят разве что в порядке эксперимента. Обычно же сырье требуется высушить. Чем выше температура сушки, чем дольше процедура длится, тем темнее солод.


Основные сорта

Лагерный (пльзенский) солод – самый светлый и самый распространенный, входит в большинство светлых лагеров. И в огромное количество темных, но уже в сочетании с более темными солодами. Температура сушки – около 80°С.

Солод для пейл-эля (биттера) – сырье для британского светлого эля. Светлого в понимании англичанина: мы бы отнесли биттер к промежуточным стилям, потому что для нас красноватый цвет и орехово-бисквитный вкус – признаки полутемного пива. Странна для нас и технология сушки: температура экстремальная, 100°С, но длительность процедуры мала.

Венский солод – еще один промежуточный сорт, но уже более темный. Температура сушки – около 85°С. Входит в мартовское пиво, во многие фестивальные сорта (среди которых Oktoberfestbier), придает узнаваемый вкус венскому лагеру. Пиво из венского солода янтарно-красное, с оттенками орехов и печенья.

Мюнхенский солод – самый темный, высушенный при 90°С. Этот сорт окрашивает напиток в красно-коричневый цвет. Вкус напитка насыщается оттенками черного хлеба, гренок, а в некоторых случаях – шоколада, карамели, орехов.

 

Специальные сорта

Раухмальц (копченый солод) – венский солод, высушенный на открытом огне. Дымовой оттенок возвращает в эпоху, когда не было электрических сушилок.

Карамельный солод – богатый карамелизированными сахарами сорт, придающий пиву аромат ириски. А всё дело в томлении, которое предваряет сушку. Карамельный солод может быть как светлым, так и темным.

Меланоидиновый солод – наиболее насыщенный меланоидинами, соединениями сахаров и аминокислот. Реакция проходит благодаря особому способу томления. Такой солод придает пиву яркий аромат, насыщенный вкус и выразительную красоту. Пена становится более высокой и стойкой, а сам напиток хранится дольше.

Жареный (жженый) солод – продукт обжарки светлого. Часто делается из пшеницы, но тут исходный материал вторичен. Какой бы солод ни прожарили, он будет пахнуть кофе, на вкус напоминать шоколад, цвет напитка будет коричневый, а то и черный. Жженка – лишь дополнение к другим разновидностям, потому что бродить в ней уже нечему.

Мы выбрали самые характерные, самые популярные сорта ячменного солода. Но соложению может подвергаться и пшеница, и рожь, и даже гречка – более того, многие производители добавляют сырое зерно. В скором будущем мы ознакомим вас и с нетрадиционными солодами, и с несоложенным сырьем.


 

Дмитрий Багров

Полная версия оригинальной статьи – на сайте Inpinto.com.

 



Также интересно почитать

16.02.2017 Пивоварня.Ру на Bravery Pop-up stores.

Пивоварни и экстракты TM Inpinto можно найти на фестивале Bravery Pop-up stores, который будет проходить в Универмаге «Цветной» в самом центре Москвы на Цветном бульваре с 16 по 26 февраля...

13.02.2017 Подготовка дрожжей

Важность дрожжей в пивоварении — факт неоспоримый. Они главные трудяги и именно от их работы во многом зависят и вкус, и аромат, и крепость напитка. Именно поэтому мы рекомендуем с особой тщател...

10.02.2017 Набор Inpinto Rye Ale (Ржаной эль)

Пополнение в линейке наборов для приготовления Inpinto Craft. Компания Inpinto, решила развиваться в направлении уникальных и специальных сортов и на этот раз представила довольно редкий сорт — ...

30.01.2017 Новинка от немецких хмелеводов

Наш ассортимент пополнился двумя интересными позициями хмеля. На сей раз новинку представили немецкие хмелеводы, выпустив на рынок совершенно новые сорта с нестандартными для Европы характеристиками и...