+7 (495) 409-62-69 +7 (812) 649-08-94 8-800-234-3262Заказать обратный звонокinfo@pivovarnya.ru

Заполните поля формы, для того чтобы оформить заявку.

Зерновое пивоварение: Солод

 

В сотрудничестве с сайтом Inpinto.com мы подготовили серию статей о составе зернового пива. Предлагаем вашему вниманию первую из них.


Как получают солод

В пиво идут многие злаки, но ячмень по популярности обошел всех. Будучи весьма неприхотливым, он растет на землях, непригодных для пшеницы. Пахнет ячмень приятно и нейтрально, содержание углеводов в нем довольно велико – напомним, что спирт получается именно из углеводов.

К сожалению, бродят не всякие углеводы, а только низкомолекулярные, и крахмал в составе ячменных зерен еще надо расщепить. Можно обработать сырой ячмень ферментами, но проращивание дает гораздо лучшие результаты. Пророщенное зерно называют солодом из-за вкуса: безликий крахмал превращается в сладкие моно- и дисахариды, которые легко усваиваются дрожжами.

Свежий солод из солодовни называют зеленым, и пиво из него варят разве что в порядке эксперимента. Обычно же сырье требуется высушить. Чем выше температура сушки, чем дольше процедура длится, тем темнее солод.


Основные сорта

Лагерный (пльзенский) солод – самый светлый и самый распространенный, входит в большинство светлых лагеров. И в огромное количество темных, но уже в сочетании с более темными солодами. Температура сушки – около 80°С.

Солод для пейл-эля (биттера) – сырье для британского светлого эля. Светлого в понимании англичанина: мы бы отнесли биттер к промежуточным стилям, потому что для нас красноватый цвет и орехово-бисквитный вкус – признаки полутемного пива. Странна для нас и технология сушки: температура экстремальная, 100°С, но длительность процедуры мала.

Венский солод – еще один промежуточный сорт, но уже более темный. Температура сушки – около 85°С. Входит в мартовское пиво, во многие фестивальные сорта (среди которых Oktoberfestbier), придает узнаваемый вкус венскому лагеру. Пиво из венского солода янтарно-красное, с оттенками орехов и печенья.

Мюнхенский солод – самый темный, высушенный при 90°С. Этот сорт окрашивает напиток в красно-коричневый цвет. Вкус напитка насыщается оттенками черного хлеба, гренок, а в некоторых случаях – шоколада, карамели, орехов.

 

Специальные сорта

Раухмальц (копченый солод) – венский солод, высушенный на открытом огне. Дымовой оттенок возвращает в эпоху, когда не было электрических сушилок.

Карамельный солод – богатый карамелизированными сахарами сорт, придающий пиву аромат ириски. А всё дело в томлении, которое предваряет сушку. Карамельный солод может быть как светлым, так и темным.

Меланоидиновый солод – наиболее насыщенный меланоидинами, соединениями сахаров и аминокислот. Реакция проходит благодаря особому способу томления. Такой солод придает пиву яркий аромат, насыщенный вкус и выразительную красоту. Пена становится более высокой и стойкой, а сам напиток хранится дольше.

Жареный (жженый) солод – продукт обжарки светлого. Часто делается из пшеницы, но тут исходный материал вторичен. Какой бы солод ни прожарили, он будет пахнуть кофе, на вкус напоминать шоколад, цвет напитка будет коричневый, а то и черный. Жженка – лишь дополнение к другим разновидностям, потому что бродить в ней уже нечему.

Мы выбрали самые характерные, самые популярные сорта ячменного солода. Но соложению может подвергаться и пшеница, и рожь, и даже гречка – более того, многие производители добавляют сырое зерно. В скором будущем мы ознакомим вас и с нетрадиционными солодами, и с несоложенным сырьем.


 

Дмитрий Багров

Полная версия оригинальной статьи – на сайте Inpinto.com.

 



Также интересно почитать

08.12.2016 Мыло с хмелем и солодом

Все знают о полезных свойства хмеля и солода в пиве, но эти замечательные ингредиенты так же прекрасно влияют на кожу! Хмель обладает успокаивающим действием, снимает раздражение и воспаление, а  ...

07.12.2016 Сахар в пивоварении

Часто опытные пивовары стараются избегать добавления сахара в пивоварении и отдают предпочтение использованию только солода или солодового экстракта. Исторически сахар в пивоварении не использовался, ...

07.12.2016 Доставка заказов в декабре

В предновогодние дни  все спешат купить подарки к праздникам, и мы помогаем найти самый лучший подарок - домашнюю минипивоварню. Но иногда погода и непростые ситуации на дороге пытаются помешать ...

06.12.2016 Тростниковый сахар для карбонизации

Самый лучший сахар для карбонизации пива - тростниковый. Он содержит 98% сахарозы и очень нравится пивным дрожжам! У нас в магазине можно выбрать тростниковый нерафинированый сахар или сахар виде леде...